RESUMEN
Estudios realizados sobre el mercado mundial de carnes muestran que se producen segmentaciones en el mismo como consecuencia de las distintas prioridades que los consumidores asignan a los distintos productos ofrecidos (Barbieri, 2002; Howard, 2004). Una de éstas está asociada a la preferencia de productos diferenciados como carnes con marca, certificación de origen, certificación ecológica o natural. En la mayor parte de los casos esta tendencia esta asociada a una disposición del consumidor a pagar más por estos productos diferenciados (Regmi and Dyck, 2001). Estas tendencias generan nichos de mercado que representan una oportunidad para agregar valor a la producción de carne. En el caso de los productos cárnicos en Uruguay con sistemas productivos pastoriles es posible obtener productos que contemplen estos aspectos, por lo cual la diferenciación ha apuntado a la producción de productos ecológicos, naturales y con marca asociados a razas británicas de alta calidad.
En este trabajo se evalúa la viabilidad de un negocio para la comercialización de carne con marca, asociado a una raza. Como punto de partida se caracterizaron los sistemas de producción de esta raza a los efectos de estimar la oferta de materia prima necesaria. A partir de la información obtenida de fuentes secundarias y entrevistas, se elaboraron distintos escenarios asociados a diferentes posibilidades de comercialización y se estimaron los costos asociados a cada uno de los escenarios a efectos de evaluar las ventajas y desventajas asociadas a los mismos. Además se plantearon distintas formas de distribuir el excedente económico generado por el potencial mayor valor a obtener como consecuencia de la comercialización de carne diferenciada entre todos los actores de la cadena involucrados: productores, empresa e industria. El estudio muestra que en un mercado internacional cuotificado como al que accede Uruguay, la valorización de estos productos dentro de la cuota es determinante del éxito o fracaso de la empresa.
Palabras clave: productos diferenciados, agregado de valor, comercialización, cadena cárnica.
INTRODUCCIÓN
Los cambios estructurales recientes en el sector agroindustrial, así como a nivel de los establecimientos agropecuarios está llevando a los actores de la cadena cárnica a buscar alternativas para mantener su rentabilidad y competitividad. Una de las estrategias utilizadas es la diferenciación de productos, o sea la producción de un bien con atributos diferentes a los actuales, con el objetivo de capturar por dichas características un valor adicional o asegurar el acceso a ciertos mercados.
En los productos alimenticios la diferenciación en base a características particulares tiene cada vez mayor importancia, dada por los requerimientos variables que dictamina el mercado y posibilita además la diversificación de productos desarrollados para cubrir distintas necesidades. Esto ha provocado un incremento en el desarrollo de la Certificación de Productos, que permite ofrecer garantías de calidad a los consumidores sobre la conformidad de los productos comercializados.
Algunos ejemplos pueden ser la certificación de origen; integraciones verticales de la cadena cárnica, es decir alianzas entre productores, industriales e incluso procesadores y distribuidores que forman una nueva entidad de negocio que comparten metas; carnes con marcas respaldadas por una raza reconocida por su calidad de carne; certificación de procesos productivos, como es el programa de carne ecológica, que hacen énfasis en la seguridad de su producto dado por el propio sistema de producción; valorización de cortes de escaso valor a través de distintos procesos; o avanzar un paso más en la cadena y vender productos elaborados o semielaborados que aumenten la satisfacción del consumidor final, entre otras. En la cadena cárnica estas estrategias son muy utilizadas, para lo cual se realizan alianzas entre los diferentes actores de la misma. La integración puede ser promovida por los eslabones primarios, para asegurar un mercado para sus productos, o por los eslabones industriales, para asegurar un determinado estándar de calidad que satisfaga al consumidor final y/o asegurar oferta durante determinados momentos del año.
Frente a la existencia a nivel mundial de Programas de Carnes con Marca exitosos, que apuntan a nichos de mercados específicos de alto poder adquisitivo, y teniendo en cuenta las características de los sistemas productivos del país compatibles con las exigencias y necesidades de los consumidores finales dispuestos a pagarlas: respeto por el medio ambiente, carnes con garantías de su condición de libre de "vaca loca", el no uso de anabólicos, y prohibición del consumo de harinas de carne y de hueso en rumiantes; es que se realiza una evaluación de la factibilidad de un negocio de diferenciación de Carnes con Marca asociada a una raza.
Al no existir a nivel del país una caracterización de las existencias vacunas de esta raza, se realizó un estudio para estimar la oferta potencial de animales que cumplieran las especificaciones del protocolo, para lo cual se caracterizaron los sistemas productivos de donde provienen dichos animales. Con esta información se plantearon modelos alternativos de negocios, de acuerdo a la forma de organización de la empresa y/o de la comercialización de los productos.
OBJETIVOS E HIPÓTESIS
Objetivos
El principal objetivo de este trabajo es determinar la viabilidad de un emprendimiento de Carne con Marca asociado a una raza. Para lograr este objetivo, se plantearon los siguientes objetivos intermedios:
Caracterizar la oferta de ganado disponible a nivel del país, para poder estimar el porcentaje de animales que resultarían aptos según el protocolo de certificación.
- Definir posibles modelos de organización de empresas de este tipo.
La diferenciación de productos aparece como una vía válida para aumentar la competitividad de todos los sectores de la cadena agroindustrial, en el caso de la carne vacuna, satisfacer la demanda de los consumidores de alto poder adquisitivo, por un producto de mejor calidad intrínseca y extrínseca asociado a una marca. Esto permite la obtención de un valor agregado en términos económicos para los productores e industriales, y de conformidad con el producto para los consumidores. Por lo tanto se plantea la siguiente hipótesis:
Hipótesis:
“La comercialización de carne con marca certificada es un mecanismo válido para el agregado de valor económico y puede generar beneficios para todos los actores de la cadena”.
METODOLOGÍA
Para probar la hipótesis es necesario realizar la evaluación de un negocio de este tipo, para lo cual es fundamental conocer las variables que condicionan el mismo, y que determinarán los ingresos, costos y resultados.
Estimar la dimensión de la población objetivo, es fundamental para conocer la oferta potencial y la estacionalidad de la misma, para cuantificar el volumen del negocio y analizar en que medida la misma puede cubrir los costos, generar excedentes y satisfacer el interés de la industria y de los propios clientes. Es por eso que en primer término se estimó el volumen potencial de carnes Angus.
A efectos de cuantificar y caracterizar la población objetivo se analizaron distintas fuentes de información. Respecto a las secundarias, se realizó una revisión bibliográfica en trabajos que tuvieran antecedentes sobre la oferta de ganado a nivel nacional, buscando que los mismos hicieran referencia no solo a la cantidad de animales, sino a la descripción racial y de composición de stock. Las fuentes consultadas fueron: Censo Agropecuario del año 2000, Encuesta Ganadera (DIEA, 2001), Auditoria de Calidad de Carne Vacuna Año 2003.
La información primaria fue recabada con el objetivo de obtener información cualitativa de los sistemas de producción, se consultaron a actores de la cadena a través de entrevistas telefónicas a productores seleccionados, con el objetivo de tipificar sistemas productivos particulares: cría, ciclo completo e invernada. Estos últimos fueron seleccionados entre aquellos que terminan sus novillos en confinamiento porque contribuirían con una oferta de mayor volumen y mejor calidad. También se dialogó con responsables de algunas plantas frigoríficas con el fin de conocer su apreciación sobre un negocio de este tipo y la posibilidad de lograr un precio superior por un producto diferenciado. Además se solicitó que caracterizaran su faena según raza, edad, peso, rendimiento por cortes, entre otros.
Con los datos obtenidos, es posible estimar el volumen de carne potencial que ingresará al negocio, pero si bien es importante determinar el volumen de materia prima, también lo es caracterizarla para poder estimar el porcentaje de animales que no cumplirían las especificaciones del protocolo, y que constituirían el rechazo.
Otro dato a definir para alcanzar el objetivo principal del trabajo, es el sobreprecio a obtener por ese producto diferenciado. Como no se verifican antecedentes de negocios de Carne Angus Certificada en el país, se analizaron los casos similares en diferentes países buscando extrapolar algunos datos y lograr así una aproximación al “hipotético sobreprecio” que se logrará por la Carne Angus Certificada Uruguaya.
A partir de los datos obtenidos de informantes calificados y de la información estadística, se generaron modelos de costeo que posibilitan explorar distintas alternativas de comercialización. En este trabajo se plantean dos modelos de empresa para la comercialización de la Carne Certificada. Los criterios para su elaboración, fueron la organización de la empresa y las formas de comercialización del producto. Es importante destacar que dentro de los modelos planteados, se pueden proyectar diferentes escenarios a fin de valorar las alternativas posibles y evaluar la factibilidad del negocio, ante cambios de las condiciones de mercado (como ser precios tanto de insumos como productos, procesos, acceso a diferentes mercados entre otros).
Las diferencias de los modelos radican en que mientras el Modelo 2 es una empresa propietaria de la marca que licencia su uso a los frigoríficos, en el otro la empresa se encarga de todo el proceso de comercialización. Esto implica que en el Modelo 2 las variables son: los ingresos por poseer esa licencia y el número de animales que ingresan al programa (rechazo) y los costos de certificación. En el Modelo 1 las variables son múltiples ya que la empresa se encarga de la comercialización de la materia prima, los productos y subproductos, donde los ingresos están dados por los animales que entran al programa y el rechazo, los precios de los diferentes cortes comercializados y por los sobreprecios alcanzados por algunos de ellos, además de todos los costos de procesos (faena) y comercialización. Por otra parte, en el caso del Modelo 1, se plantean variantes de acuerdo a la forma de comercialización de los productos, lo cual se detallará más adelante.
Finalmente, dado que la estructura organizacional de la empresa puede ser el punto crítico para el éxito o fracaso del emprendimiento, la misma debe ser compatible con los objetivos de todos los participantes (en este caso industria, productores, empresa certificadora, Sociedad de Criadores de Aberdeen Angus) y los motivadores juegan un rol fundamental. Es importante destacar que se deben compartir riesgos y ganancias, por lo que parece importante establecer mecanismos de funcionamiento que permitan controlar los procedimientos: ya sea a través de contratos, especificaciones para cada integrante, etc. Lo importante es trabajar por un objetivo común, y mantener ese interés de todas las partes a largo plazo, evitando entradas y salidas de los “socios”. Las condiciones necesarias para el éxito son: “Confianza, Compromiso a Largo Plazo, Comunicación, Estabilidad Financiera, Beneficios por Trabajo en Conjunto, Mecanismos para compartir pérdidas / ganancias y riesgos.....” (J. Fulton, 2003).
Descripción del Modelo 1: Independiente
El mismo plantea la formación de una Sociedad Anónima independiente de la Sociedad de Criadores; propietaria de la marca y que comercializará todos los productos y subproductos certificados.
Será una empresa abierta por lo que, cualquier persona que tenga animales que cumplan con los requisitos del protocolo podrá solicitar la autorización para remitir animales a las industrias habilitadas. En el caso de los socios accionistas, se podrán realizar contratos anuales (no excluyente), para asegurar la estabilidad de la oferta.
Se contratará el servicio de una o dos plantas frigoríficas, que además serán accionistas de la empresa por lo que estarán más comprometidas con los resultados de la misma.
Funciones Específicas de la Empresa:
Comercialización: compra y venta de animales y productos. Además controla el producto hasta su llegada a destino.
Promoción y marketing de los productos, en diferentes mercados del mundo buscando una mejor colocación de los mismos.
La certificación se tercerizará, para lo que se contratarían los servicios de una certificadora reconocida, pudiendo ser auditada por técnicos de la empresa en casos particulares.
Para el posicionamiento en el mercado local se realizarán contratos de exclusividad con supermercados, hoteles y restaurantes de forma de asegurar la integridad de la marca, pero estando abiertos a la posibilidad de entrada de quien lo solicite. En el mercado internacional se apuntará a mercados de alto poder adquisitivo dispuestos a pagar por la calidad del producto, por eso se tratará de llegar a puntos de venta estratégicos como ser restaurantes y hoteles, con los que se firmarán convenios de exclusividad.
Descripción del Modelo: Asociativo
Al igual que en el Modelo 1, se plantea la formación de una Sociedad Anónima independiente de la Sociedad de Criadores; propietaria de la marca y del protocolo que tercerizará la certificación de los productos. Será una empresa abierta por lo que, cualquier persona que tenga animales que cumplan con los requisitos del protocolo podrá solicitar la autorización para remitir animales a las industrias habilitadas. En el caso de los socios accionistas, se podrán realizar contratos anuales (esta es una modalidad no excluyente, de relacionamiento entre los productores y la empresa), para asegurar estabilidad de oferta. Se firmarán convenios de exclusividad con 2 plantas industriales para la utilización de la marca. Estas plantas serán las encargadas de comercialización de haciendas y productos, no interviniendo en este punto la empresa a excepción de la promoción y marketing de los productos, además de ser el vínculo entre la industria y los productores y ésta y los clientes.
Funciones Específicas de la Empresa:
Certificación en el campo como forma de disminuir el rechazo primario, que consistirá en clasificar los animales como aptos o no para faena de acuerdo a: fenotipo, dentición, conformación, terminación.
Certificación a nivel de planta desde la playa de espera hasta que los productos son envasados y etiquetados.
Promoción y marketing de los productos, estableciendo contactos entre la industria y los productores.
Para los diferentes modelos se planteó un flujo de fondos para un período de cinco años. Se calculó el Valor Actual Neto (VAN) con una tasa de retorno requerida de 10%, y la tasa interna de retorno (TIR) de las diferentes inversiones para evaluar su factibilidad.
Con el objetivo de determinar cómo afectaban los resultados las principales variables, se efectuaron análisis de sensibilidad: sobreprecios, precio del ganado, porcentaje de rechazo, precio del ganado.
RESULTADOS
Las respuestas obtenidas en las encuestas a informantes calificados de la industria y a productores y la bibliografía consultada, son coincidentes en que la oferta de animales de la raza Angus y sus cruzas oscila entre un 15 y un 20%. Por otro lado, surge que los sistemas productivos son en su mayoría del tipo extensivo (a excepción de los engordadores que fueron seleccionados precisamente por ser intensivos) lo que condicionaría la homogeneidad y estacionalidad de la oferta. Esto podría afectar el funcionamiento de la empresa, y ser una barrera para que los Frigoríficos se interesaran en este tipo de producto.
De acuerdo a estos resultados, cabría preguntarse si los productores estarían dispuestos a cambiar algunos aspectos de sus sistemas productivos, realizar inversiones y/o implementar medidas de manejo que mejoren la eficiencia productiva de sus establecimientos (como ser bajar la edad de faena), para poder asegurar una oferta homogénea y estable a lo largo del año aspirando a una mejora en el precio de su producto de venta: la carne. Además sería necesario determinar el sobreprecio a conseguir que justifique este tipo de inversiones.
Se puede afirmar que no hay una tendencia única en cuanto al sobreprecio posible de obtener. Sin embargo, es claro que la Carne Angus Certificada proveniente de diferentes países, no son productos comparables sino que cada uno tiene ciertas particularidades determinadas por el sistema de producción y la alimentación recibida, que lo hace diferente a los demás. Por lo tanto se busca captar las preferencias de consumidores también diferentes, que pueden tener un poder adquisitivo y una disposición a pagar un precio mayor. Es por eso que cada producto es único y no puede ser considerado como de igual calidad al de otro país, y esto le percibirá en consecuencia el consumidor. La estrategia a seguir debería ser identificar las fortalezas o particularidades de este producto nacional, y promocionarlas de manera que el consumidor sea consciente de las mismas, y elija el producto lo que va a consumir y esté dispuesto a pagarlo.
Otro elemento a considerar, es la definición de un sistema de pago diferencial: si se realizará en base a los atributos de calidad con un sistema de premios y castigos (pero que supondría un seguimiento individual de las carcasas), o simplemente un sistema de bonificación por animal que alcance los estándares de calidad preestablecidos.
De acuerdo a la información recabada, y a la opinión de informantes calificados, los cortes potencialmente sobrevaluados, por su calidad diferencial, serían: lomo, bife ancho, bife angosto y cuadril, es decir los de mayor calidad; sin embargo, una estrategia posible sería certificar aquellos cortes de menor valor tradicionalmente como ser el asado, y destinarlos al mercado interno a lugares específicos como ser restaurantes, hoteles y/o supermercados.
En el gráfico Nº 1 se observan los saldos anuales de cada uno de los modelos propuestos, estos son saldos que consideran la alternativa de financiación. El modelo asociativo (Modelo 2) presenta saldos con valores absolutos muy inferiores a los otros modelos. Sin embargo, solamente el primer año es negativo, mientras que los demás años tienen saldos netos positivos. Dentro de los modelos de empresa independiente (Modelos 1), los que tienen acceso al mercado cuotificado tienen comportamientos similares entre sí, en lo que tiene que ver con la evolución de los saldos (cuando dejan de ser negativos). Esto se debe al régimen de distribución de Cupos (que establece que el segundo y el tercer año los proyectos innovadores acceden a 1% por cupo), y finalmente los dos últimos años son saldos positivos y crecientes, por acceder a un porcentaje mayor del Cupo por antecedentes de exportación y además porque se logra captar una oferta con menores porcentajes de rechazo debido a ajustes en prácticas de manejo y/o inversiones para adaptar la oferta a las exigencias de la demanda. Por otro lado, los modelos que no consideran vender sus productos en el mercado cuotificado tienen saldos negativos hasta el cuarto año inclusive, solamente tienen saldos positivos el último año de valores absolutos similares a los del modelo de empresa asociativo.
FUENTE
http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/94-diferenciacion.pdf
viernes, 14 de mayo de 2010
sábado, 8 de mayo de 2010
Evaluación física y química de filetes de bagre (Pseudoplatystoma sp.) salados en salmuera empacados al vacío y almacenados en refrigeración
Evaluación física y química de filetes de bagre (Pseudoplatystoma sp.) salados en salmuera empacados al vacío y almacenados en refrigeración
Diana Rodríguez, Marinela Barrero, Makie Kodaira
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad Central de Venezuela. Caracas, Venezuela.
RESUMEN
El salado es un proceso artesanal que incluye la adición de sal al músculo de pescado (seco-salado) y almacenado hasta su venta. Uno de los factores que limita la calidad del pescado salado es la oxidación de los lípidos por el contacto con el oxigeno y en consecuencia el oscurecimiento de la carne, por lo que una alternativa para mejorar la calidad de dichos productos sería el salado en soluciones de salmuera saturada. El propósito del presente estudio fue evaluar la conservación de filetes de bagre en una solución de salmuera al 36% empacado al vacío, almacenados a temperatura ambiente (27°C), y de refrigeración como una alternativa para mantener la calidad y aumentar el tiempo de vida útil de estas especies de pescado con alta demanda al sur de Venezuela. Las muestras fueron obtenidas en San Fernando de Apure, Edo. Apure; fileteados y sometidos a un ensalmuerado con una solución de cloruro de sodio (NaCl) al 36% en una relación 1:2 pescado:salmuera durante nueve días. Los resultados mostraron diferencias significativas (P< 0,05) en los parámetros de humedad, concentración de sal, y AW. Los filetes que fueron empacados al vacío y almacenados a 4ºC resultaron significativamente diferentes (P< 0,05) al resto de los tratamientos ambiente y atmosfera sin modificar; no observándose diferencias significativas debido a la temperatura de almacenamiento a los 3 meses. La condición más favorable para conservar el pescado salado en salmuera con un empacado al vacío y refrigerado a 4ºC.
Palabras clave: Salado, bagre, empaque, salmuera, Pseudoplatystoma.
Physical and chemical evaluation during refrigeration storage of salted catfish (Pseudoplatystoma sp.) in brine solution, and packed under vacuum
SUMMARY
Salting fish in the south Venezuelan towns are still the main method of preserving fish including cutt, and salting fish process, storage and commercialization. As the result, salted-dried fish is particularly susceptible to spoilage by number factors, including lipid oxidation, browning meat. Packing salted fish product is an alternative increasing storage life time reducing lost of quality and enhancing the storage time. The present study evaluated the physic, chemist, and sensory quality of fish fillet from cat fish (Pseudoplatystoma sp.) from Apure state, Venezuela. Fillet fish were placed in brine solution at 36% of sodium chloride 1:2 fillet: brine solution; after, they were packed under followed conditions: vacuum, vacuum and storage under refrigeration condition, and room temperature. The results showed significant differences (p<0.01) for moisture, salt content, and Aw. The fillets packed at vacuum and storage at 4 ºC were significant different from the resting treatments; not significant differences were presented at room and refrigeration temperature after three moths. The best conditions treatment was vacuum packing and refrigeration at 4ºC.
Key words: Salty, catfish, brine solution, packing, Pseudoplatystoma.
Recibido: 29/09/2008 Aceptado: 05/03/2009
INTRODUCCION
En los últimos años se ha obtenido un creciente interés en el bagre como especie potencialmente cultivable; siendo distribuidos en su mayoría como producto salado. Esto se debe al hecho de ser una de las variedades dulceacuícolas con alto valor nutricional y buen precio de venta en los mercados (1) y (2). Los Bagres están representados por gran cantidad de especies. El genero Pseudoplatystoma es el mas comercializado siendo las especies Pseudoplatystoma corruscans, Pseudoplatystoma fasciatum y Pseudoplatystoma tigrinum las mas destacadas. Su habitat natural es el amazonía y se le encuentra preferentemente en lagunas y quebradas. Estas especies se cultivan en la selva baja y alta (Venezuela, Brasil, Colombia, Perú) a una temperatura de 25 - 35°C. El bagre, al igual que cualquier otro tipo de pescado, está compuesto básicamente por agua, proteína, grasa y cenizas; así como también de un contenido de vitaminas y minerales. En los pescados grasos, el contenido de grasa es muy variable según la edad y el tamaño del pescado y la estación y es considerado rico en vitamina D (18).
El salado es probablemente una de las más antiguas técnicas de preservación y constituye una opción importante en la preservación de pescado. Esta tecnología dirigida a preservar el pescado en sal común está compuesta por un conjunto de procesos físico-químicos mediante los cuales la sal en altas concentraciones penetra en el pescado y el contenido de agua de éste último es forzado a salir de los tejidos. Este proceso está condicionado por dos factores: (a) la tasa a la cual la sal es disuelta formando salmuera (retardado si la sal se disuelve muy lentamente debido al tamaño de partícula), y (b) la tasa a la cual la sal penetra el músculo del pescado y el agua es extraída (3,2). Aparte de la acción preservativa, el primer cambio notable por el consumidor habitual de pescado salado, es la alteración de la textura, la cual es compensada al desarrollarse un sabor a curado. Si el pescado se sumerge en soluciones de salmuera de NaCl de baja concentración se produce una ganancia de agua en el músculo de pescado; a concentraciones de sal más altas el músculo del pescado pierde agua y experimenta un descenso en el contenido de humedad y consecuentemente en el peso, además de sufrir desnaturalización proteica. Si la concentración de sal se incrementa, una mayor cantidad de proteínas son saturadas de sal lo que explica porque el pescado fuertemente curado es de textura dura (4-6). En consecuencia existe una concentración de sal crítica, en la cual ocurre absorción de agua por debajo, y por encima de ésta ocurre perdida de agua.
Por otro lado, el empacado al vacío para el almacenamiento de pescados salados puede evitar la oxidación de los lípidos a su vez que retardar la descomposición microbiana en el pescado. Dependiendo de la especie, el contenido de grasa, la carga bacteriana inicial, el tipo de material de empaque y, lo que es particularmente importante, la temperatura de almacenamiento dependerá el tiempo de vida útil del pescado (4,9).
Una técnica de preservación muy utilizada en los productos de mar, es la disminución de la temperatura en su almacenamiento. Esta variable actúa sobre la actividad enzimática y la acción microbiana. En el rango de 0-25°C la actividad microbiana es más importante; por lo que el tiempo de vida útil del pescado se encuentra estrechamente relacionado con la temperatura de almacenamiento, encontrándose que a medida que se disminuye la temperatura de almacenamiento aumenta el tiempo de vida útil. Varias investigaciones han señalado la acción preservativa que se obtiene sobre este producto a medida que la temperatura de almacenamiento disminuye (8,7) .El propósito del presente estudio fue evaluar la conservación de filetes de bagre en una solución de salmuera al 36% empacados al vacío, almacenados a temperatura ambiente (27°C), y de refrigeración como una alternativa para aumentar la calidad y tiempo de vida útil de estas especies de pescado con alta demanda al sur de Venezuela.
MATERIALES Y METODOS
En el presente estudio se utilizaron ejemplares de bagre (Pseudoplatystoma sp.) provenientes de los pescadores artesanales de San Fernando de Apure, Venezuela. Fueron capturados en el mes de enero en el río Payara. Se colectaron 36 ejemplares para un total de 81 kg de bagre eviscerado con una talla promedio de 2.5 kg. Dichas muestras se filetearon obteniéndose filetes de aproximadamente 350g y de 32 cm de longitud. Se evaluaron tres lotes de filetes en salmueras de Cloruro de sodio al 36%. Las muestras de filetes de bagre se sumergieron en la salmuera por nueve días a temperatura ambiente; luego se dividieron en lotes y se les aplicaron los siguientes tratamientos: a.- Empacado sin vacío (normal) y almacenado a 4ºC; b.- Empacado normal (sin vacío) y almacenado a temperatura ambiente (27ºC); c.- Empacado al vacío y almacenado a temperatura a 4ºC; y d.- Empacado al vacío y almacenado a temperatura ambiente (27ºC). Los análisis a las muestras, por triplicado, se realizaron cada 30 días por un período de 90 días. En la figura 1 se presenta un diagrama de flujo del proceso.
Métodos
Humedad, cenizas, proteína cruda, grasa cruda: Se procedió según la metodología señalada por A.O.A.C.(10) (1980) Nros 24003, 18025, 47022, y 94302 respectivamente.
El contenido de sal se determinó mediante un salinómetro marca MERBABU, model NS-3P el cual consta de un electrodo. Se tomaron 10 g de muestra y se homogenizaron con 100 ml de agua destilada.
Actividad de agua (Aw): Se determinó en un equipo Decagon modelo CX-I marca Agua Lab, (Decagon Devices Inc. Pullman, Washington)
Rancidez oxidativa: Según el método señalado por Tarladgis y col (1960) (11). Se homogenizaron 10 g. de muestras y se destilaron con una solución de EDTA+PG 2,5%. Un alícuota del destilado se mezcló con una solución 2TBA y se midió la absorbancia a 538 nm con un espectrofotómetro marca spectro modelo 22R de LaboMed, Inc. C.A. EUA.
Bases volátiles: Según la metodología señalada por Pearson (12). Se homogenizaron 10 g de muestra y se destilaron con MgO. El destilado colectado en ácido bórico se tituló con ácido sulfúrico utilizando rojo de metilo al 2% como indicador.
Textura: Utilizando un analizador de textura tipo Texture Analyzer TA.XT2 (Stable Micro system Haslemere, Surrey, K). La fuerza fue registrada durante la compresión en una curva de textura con una célula de carga de 5 kg; un disparador de fuerza 0,01 N a una tasa de compresión de 1 mm s-1
pH: Según norma COVENIN Nro. 1315-79 (13); Mediante un potenciómetro marca HANNA modelo HI 8417. Una muestra de 5 g se homogenizó en 50 ml de agua destilada.
Evaluación sensorial: Para el análisis sensorial se utilizaron muestras desaladas en un período de 24 horas, luego cocinadas al vapor hasta su completa cocción. Se utilizó un panel semientrenado de 12 personas que consume regularmente pescado. Las muestras se presentaron de forma conjunta y balanceada. Se utilizó una escala hedónica de 9 puntos, siendo la escala en forma decreciente de rechazo.
Análisis estadístico: Se realizó un análisis de varianza de dos vías, con un nivel de significancia 5% utilizando un programa Statgraphic plus 5.1.
RESULTADOS
En las Figuras 2 y 3 se muestran los resultados obtenidos para la humedad, cenizas, proteína y grasa. Se observa que el contenido de humedad disminuye desde 59,92 hasta 56,59% a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento. Las muestras empacadas al vacío y almacenadas en refrigeración (VR) presentaron un contenido de humedad significativamente mayor (58,04%) que en los otros tratamientos (Figura.2A). El contenido de proteínas en las diferentes muestras evaluadas sólo se vio afectada por el tiempo de almacenamiento y no por los diferentes tratamientos evaluados, encontrándose un aumento significativo (15,60 a 17,59%) del contenido de proteína a los 60 días de almacenamiento (Figura 3B). En el contenido de grasa, se observó que la muestra empacada al vacío y almacenada a temperatura ambiente (VA) presentaron un significativamente mayor (3,37%) contenido de grasa cruda (Figura 3A). Adicionalmente se observó que las muestras VR presentaron un mayor contenido de sal, pero no significativo, con respecto a las otras muestras evaluadas (Figura. 4A). El pH aumentó a medida que transcurre los días de almacenamiento (Figura 4B), siendo este aumento significativamente mayor a los 60 días (18,85 hasta 19,60). La muestra SVR resultó con un valor de pH (5,97) menor a la muestra SVA (6,19) pero no significativo, sin embargo la muestra VR presentó un valor de pH (6,16) significativamente mayor a la SVR.
Con respecto a la aw, (Figura 4C) se observó que ésta aumenta significativamente a los 90 días de almacenamiento. Así también se obtuvo un aumento de la aw por efecto de la refrigeración, encontrándose que las muestras refrigeradas (VR y SVR) presentaron una significativamente mayor actividad de agua (p<0,05) con respecto a las muestras no refrigeradas (VA y SVA).
En este estudio las bases volátiles totales (BVT) permanecieron dentro de los límites de aceptabilidad. En el almacenamiento, las muestras evaluadas presentaron un aumento significativo del contenido de BVT a los 90 días de almacenamiento (Figura 5A) desde 21,39 hasta 24,99 mgN/100g respectivamente.
La textura (Figura 5B) es uno de los parámetros que no presentó variación significativa durante el período de almacenamiento. Sin embargo se observó que la muestra VA presentó un valor de textura (dureza) significativamente (p< 0,05) alto (4955 hasta 6722) con respecto a las otras muestras. En la figura 6 se muestra un aumento significativo (p<0,05) del índice de TBA a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento desde 4,28 hasta 4,99 a los 90 días de almacenamiento.
La evaluación sensorial, (Tabla1), de las muestras evaluadas en este estudio no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos. Sin embargo durante el período de almacenamiento el sabor salado y la textura fueron significativamente mayores a los 60 y 90 días de almacenamiento.
DISCUSION
El proceso de salado trae consigo un cambio en la composición proximal de los filetes de bagre rayado, obteniéndose una disminución del contenido de humedad por la deshidratación osmótica, lo que conlleva a la concentración de la materia seca (ceniza, proteína, y grasa) (Figuras 2 y 3). Sin embargo el aumento del contenido de cenizas es debido al aumento en el contenido de sal en el músculo del pescado, debido a que el NaCl, compuesto inorgánico, se ve cuantificado en el proceso de obtención de cenizas. Esto coincide con lo reportado por Martínez- Alvarez y Gómez-Guillen (14).
La disminución del contenido de grasas y proteínas también fue afectado por el proceso de salado en salmuera ya que estos componentes pueden solubilizarse (proteínas) o ser arrastrados con la salmuera (lípidos) (15,16). Martinez-Alvarez y Gomez-Guillen (17) señalaron que la cantidad de proteína que se pierde por disolución en la salmuera esta condicionada por el pH; la calidad funcional del producto salado es menor con la salmuera a pH 8,5 que a pH 6,5 ya que existe una notable perdida de proteínas solubles del músculo por osmosis en salmuera. Según Birkeland y Bjerkeng (19) se obtiene una pérdida mayor de proteínas con salmueras a concentraciones de 1,0-3,0 M que con concentraciones de sal de 4,0-6,0 M y a un valor de pH de 6,5; siendo una de las principales proteínas solubles en agua la albúmina, la cual es altamente soluble a pH neutro. Por otro lado la composición proximal de las muestras bajo los diferentes tratamientos evaluados muestran diferencias durante el período de almacenamiento lo cual puede deberse al efecto del almacenamiento a baja temperatura (4ºC), ya que la solubilidad de la sal se ve disminuida a bajas temperaturas dejando así agua disponible en el músculo reflejándose un mayor contenido de humedad (8,2). El empaque al vacío ejerce un efecto en la humedad ya que se ha reportado que proporciona una mejor interacción entre los iones y las proteínas, reduciendo la disponibilidad de los iones cloruro y sodio para formar salmuera, reflejándose en un mayor contenido de humedad (20, 21).
El contenido de proteínas en las diferentes muestras evaluadas solo se vio afectada por el tiempo de almacenamiento pudiendo ser debido a una menor solubilización de las proteínas en la salmuera por la interacción entre la sal y las proteínas; sin embargo se esperaría una disminución progresiva del contenido de proteína a lo largo del período de almacenamiento por proteolisis enzimática o acción microbiana. En relación a este resultado Barrero y col.(16) encontraron que la ausencia de solubilidad en las proteínas de la pulpa de sardina durante el almacenamiento en congelación a -30ºC a los 60 y 90 días de almacenamiento fue debido a la agregación de las proteínas miofibrilares de alto peso molecular, señalando que el efecto protector en las proteínas durante el almacenamiento en congelación puede ser debido a una interacción entre los lípidos y proteínas formando así agregados de lipoproteínas evitando la solubilización y degradación de las proteínas. Estos resultados coinciden con los resultados obtenidos para el contenido de grasa durante el periodo de almacenamiento en las muestras evaluadas. De igual modo Lauritzsen y col (24) reportaron, en el salado de filetes de bacalao, una mayor pérdida de agua y absorción de NaCl en el músculo durante el almacenamiento lo cual podría ser debido a un incremento en la cantidad de iones cloruro y sodio interactuando con las proteínas.
El mayor contenido de sal en las muestras empacadas al vacío puede ser debido a que éste proporciona una mejor interacción entre las proteínas y la sal, ello puede promover el flujo hacia fuera del gas o líquido interno, mejorando así la ganancia de solutos externos (8,23), sumado a la disminución de la solubilidad de la sal a bajas temperaturas (4°C). Ofter y Trinick (22) señalaron que la acción de las enzimas proteolíticas sobre las proteínas del músculo de bacalao salado, contribuyeron a incrementar la superficie a ser susceptible a interactuar con los iones cloruro y sodio lo que conllevó a un aumento en el contenido de sal en el músculo de bacalao salado.
La medición de pH o acidez iónica es un parámetro tomado en cuenta para evaluar el grado de deterioro del pescado. Los cambios observados pudiendo ser por el desarrollo de bases volátiles y rancidez en las muestras. Valls y col. (25), encontraron que durante el almacenamiento de filetes de sardina en condiciones de vacío a -18ºC, los valores de pH aumentan en el último mes del almacenamiento con respecto al tiempo 0, indicando que a pesar de la baja temperatura empleada se siguen produciendo substancias básicas.
Con respecto a la aw, (Figura 4C) se observó que ésta aumenta considerablemente a los 90 días de almacenamiento, pudiendo ser esto a causa de la degradación de las proteínas, y su solubilización en la salmuera circundante con un arrastre de los iones cloruro y sodio provocando un aumento en el agua disponible en el filete salado. Resultados similares fueron reportados por Gallart-Jornet y col (4), los cuales concluyeron que la actividad de agua disminuye simultáneamente con la pérdida de agua y aumento del contenido de sal y que se alcanza una menor aw en las muestras de salmón del atlántico.
En este estudio las bases volátiles totales (BVT) se encontraron dentro del valor aceptable para el consumo (30-35 mg N/100g). El aumento de BVT en el pescado salado se debe principalmente a la degradación de proteínas y aminoácidos libres en el músculo. En el presente estudio se obtuvieron valores de BVT mas altos en el tratamiento VA en comparación con el tratamiento SVR esto puede ser debido a la diferencia de temperatura de almacenamiento, ya que es muy conocido que la velocidad de las reacciones químicas disminuye con la disminución de la temperatura. Asimismo Gallart-Jornet y col (4), reportaron que a los 63 días de almacenamiento el valor de BVT en caballa salada fue menor en muestras refrigeradas que en muestras a temperatura ambiente correlacionándolo a un aumento de las bacterias halofílicas. El empacado al vacío también afectó el contenido de BVT, ya que reduce la formación de reacciones químicas que tienen como principal promotor al oxigeno. Gutiérrez (15) realizó estudios en sardinas saladas y maduradas determinaron que tanto el pH, como las bases volátiles (BVT) se incrementan en las muestras almacenadas en atmósfera de aire durante el almacenamiento y las muestras sumergidas en solución de cloruro de sodio tienen un tiempo mas largo de vida útil (17).
Los lípidos son unos de los componentes del pescado que afectan considerablemente las características sensoriales del pescado. La rancidez que desarrollan los pescados salados está condicionada por la cantidad de grasa en el mismo. El bagre rayado es considerado una especie de bajo contenido graso (magro) de lo cual puede deducirse que este pescado conservado en salmuera desarrollaría un bajo nivel de oxidación de lípidos. Debido a la presencia de oxigeno, que es el que desencadena una serie de reacciones que producen compuestos que proporcionan el olor y sabor a rancio se esperaría encontrar un mayor índice de TBA en las muestras empacadas sin vacío, sin embargo estos no fueron los resultados; las muestras SVR contienen un menor índice de oxidación que las muestras VR, pudiendo inferirse que para obtener una disminución satisfactoria de la oxidación de los lípidos en los filetes de bagre rayado salados en salmuera es mas favorable la disminución de la temperatura que la eliminación del oxigeno del empaque. También puede atribuirse a la interacción de los productos de descomposición con el malonaldehído para dar productos terciarios y de esta forma no se cuantifican dentro del índice de TBA (27,8). Por otro lado se tiene que un aumento progresivo del índice de TBA a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento, siendo significativamente mayor a los 90 días lo cual puede deberse a que los lípidos se encuentran menos disponibles a los 60 días de almacenamiento por la supuesta formación de agregados de proteínas y lipoproteínas.
La textura (Figura 4B) es una de los parámetros que no presentó variación significativa durante el período de almacenamiento, pudiendo ser esto por decrecimiento de la actividad proteolítica de las enzimas (catepsinas) (8,28). Por otro lado se obtuvo que la muestra VA presentó un valor de textura (dureza) alto con respecto a las otras muestras, lo cual puede deberse a una mejor interacción proteína-sal en el músculo de pescado, lo cual ocasiona la precipitación de las proteínas lo que se refleja en la dureza del filete salado.
La evaluación sensorial, no presentaron diferencias entre los tratamientos. Es necesario tener en cuenta que este tipo de evaluación fue subjetiva, pudiendo ser ésta una de las causas de la obtención de tales resultados, ya que se obtuvieron diferencias en otros parámetros físicos y químicos medidos que reflejan las características sensoriales de las muestras. Sin embargo se obtuvo una buena aceptabilidad de las muestras en las 3 evaluaciones realizadas durante el período de almacenamiento encontrándose observaciones por parte de los evaluadores sobre un ligero sabor a rancio a los 90 días de almacenamiento en la muestra empacada al vacío y sin refrigerar (VR) así como de un contenido de sal mayor en las muestras empacadas al vacío, lo cual se correlaciona con los resultados de las determinaciones de índice de TBA y % sal en el filete. Comparando los resultados obtenidos por (8), que encontró que el límite de aceptabilidad de la muestras saladas en salmuera al 18% y empacadas al vacío fue hasta 17 días en la evaluación del sabor, mientras que en la textura el limite fue cerca de los 36 días, se puede inferir que un aumento en la concentración de la salmuera puede extender la vida útil del producto salado.
CONCLUSIONES
El almacenamiento en refrigeración disminuye la formación de bases volátiles y el proceso de oxidación de lípidos en las muestras de bagre rayado salado en salmuera al 36%, en comparación a las muestras almacenadas a temperatura ambiente. Sensorialmente no se observó diferencias entre los tratamientos evaluados. La condición de empacado al vacío y almacenamiento a 4°C, proporcionó las mejores características de preservación en los filetes de bagre rayado salado, según los resultados físicos y químicos. Se recomienda evaluar otras especies pesqueras de interés comercial en el país para su mejor aprovechamiento.
FUENTE
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-06222009000200014&script=sci_arttext
Diana Rodríguez, Marinela Barrero, Makie Kodaira
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad Central de Venezuela. Caracas, Venezuela.
RESUMEN
El salado es un proceso artesanal que incluye la adición de sal al músculo de pescado (seco-salado) y almacenado hasta su venta. Uno de los factores que limita la calidad del pescado salado es la oxidación de los lípidos por el contacto con el oxigeno y en consecuencia el oscurecimiento de la carne, por lo que una alternativa para mejorar la calidad de dichos productos sería el salado en soluciones de salmuera saturada. El propósito del presente estudio fue evaluar la conservación de filetes de bagre en una solución de salmuera al 36% empacado al vacío, almacenados a temperatura ambiente (27°C), y de refrigeración como una alternativa para mantener la calidad y aumentar el tiempo de vida útil de estas especies de pescado con alta demanda al sur de Venezuela. Las muestras fueron obtenidas en San Fernando de Apure, Edo. Apure; fileteados y sometidos a un ensalmuerado con una solución de cloruro de sodio (NaCl) al 36% en una relación 1:2 pescado:salmuera durante nueve días. Los resultados mostraron diferencias significativas (P< 0,05) en los parámetros de humedad, concentración de sal, y AW. Los filetes que fueron empacados al vacío y almacenados a 4ºC resultaron significativamente diferentes (P< 0,05) al resto de los tratamientos ambiente y atmosfera sin modificar; no observándose diferencias significativas debido a la temperatura de almacenamiento a los 3 meses. La condición más favorable para conservar el pescado salado en salmuera con un empacado al vacío y refrigerado a 4ºC.
Palabras clave: Salado, bagre, empaque, salmuera, Pseudoplatystoma.
Physical and chemical evaluation during refrigeration storage of salted catfish (Pseudoplatystoma sp.) in brine solution, and packed under vacuum
SUMMARY
Salting fish in the south Venezuelan towns are still the main method of preserving fish including cutt, and salting fish process, storage and commercialization. As the result, salted-dried fish is particularly susceptible to spoilage by number factors, including lipid oxidation, browning meat. Packing salted fish product is an alternative increasing storage life time reducing lost of quality and enhancing the storage time. The present study evaluated the physic, chemist, and sensory quality of fish fillet from cat fish (Pseudoplatystoma sp.) from Apure state, Venezuela. Fillet fish were placed in brine solution at 36% of sodium chloride 1:2 fillet: brine solution; after, they were packed under followed conditions: vacuum, vacuum and storage under refrigeration condition, and room temperature. The results showed significant differences (p<0.01) for moisture, salt content, and Aw. The fillets packed at vacuum and storage at 4 ºC were significant different from the resting treatments; not significant differences were presented at room and refrigeration temperature after three moths. The best conditions treatment was vacuum packing and refrigeration at 4ºC.
Key words: Salty, catfish, brine solution, packing, Pseudoplatystoma.
Recibido: 29/09/2008 Aceptado: 05/03/2009
INTRODUCCION
En los últimos años se ha obtenido un creciente interés en el bagre como especie potencialmente cultivable; siendo distribuidos en su mayoría como producto salado. Esto se debe al hecho de ser una de las variedades dulceacuícolas con alto valor nutricional y buen precio de venta en los mercados (1) y (2). Los Bagres están representados por gran cantidad de especies. El genero Pseudoplatystoma es el mas comercializado siendo las especies Pseudoplatystoma corruscans, Pseudoplatystoma fasciatum y Pseudoplatystoma tigrinum las mas destacadas. Su habitat natural es el amazonía y se le encuentra preferentemente en lagunas y quebradas. Estas especies se cultivan en la selva baja y alta (Venezuela, Brasil, Colombia, Perú) a una temperatura de 25 - 35°C. El bagre, al igual que cualquier otro tipo de pescado, está compuesto básicamente por agua, proteína, grasa y cenizas; así como también de un contenido de vitaminas y minerales. En los pescados grasos, el contenido de grasa es muy variable según la edad y el tamaño del pescado y la estación y es considerado rico en vitamina D (18).
El salado es probablemente una de las más antiguas técnicas de preservación y constituye una opción importante en la preservación de pescado. Esta tecnología dirigida a preservar el pescado en sal común está compuesta por un conjunto de procesos físico-químicos mediante los cuales la sal en altas concentraciones penetra en el pescado y el contenido de agua de éste último es forzado a salir de los tejidos. Este proceso está condicionado por dos factores: (a) la tasa a la cual la sal es disuelta formando salmuera (retardado si la sal se disuelve muy lentamente debido al tamaño de partícula), y (b) la tasa a la cual la sal penetra el músculo del pescado y el agua es extraída (3,2). Aparte de la acción preservativa, el primer cambio notable por el consumidor habitual de pescado salado, es la alteración de la textura, la cual es compensada al desarrollarse un sabor a curado. Si el pescado se sumerge en soluciones de salmuera de NaCl de baja concentración se produce una ganancia de agua en el músculo de pescado; a concentraciones de sal más altas el músculo del pescado pierde agua y experimenta un descenso en el contenido de humedad y consecuentemente en el peso, además de sufrir desnaturalización proteica. Si la concentración de sal se incrementa, una mayor cantidad de proteínas son saturadas de sal lo que explica porque el pescado fuertemente curado es de textura dura (4-6). En consecuencia existe una concentración de sal crítica, en la cual ocurre absorción de agua por debajo, y por encima de ésta ocurre perdida de agua.
Por otro lado, el empacado al vacío para el almacenamiento de pescados salados puede evitar la oxidación de los lípidos a su vez que retardar la descomposición microbiana en el pescado. Dependiendo de la especie, el contenido de grasa, la carga bacteriana inicial, el tipo de material de empaque y, lo que es particularmente importante, la temperatura de almacenamiento dependerá el tiempo de vida útil del pescado (4,9).
Una técnica de preservación muy utilizada en los productos de mar, es la disminución de la temperatura en su almacenamiento. Esta variable actúa sobre la actividad enzimática y la acción microbiana. En el rango de 0-25°C la actividad microbiana es más importante; por lo que el tiempo de vida útil del pescado se encuentra estrechamente relacionado con la temperatura de almacenamiento, encontrándose que a medida que se disminuye la temperatura de almacenamiento aumenta el tiempo de vida útil. Varias investigaciones han señalado la acción preservativa que se obtiene sobre este producto a medida que la temperatura de almacenamiento disminuye (8,7) .El propósito del presente estudio fue evaluar la conservación de filetes de bagre en una solución de salmuera al 36% empacados al vacío, almacenados a temperatura ambiente (27°C), y de refrigeración como una alternativa para aumentar la calidad y tiempo de vida útil de estas especies de pescado con alta demanda al sur de Venezuela.
MATERIALES Y METODOS
En el presente estudio se utilizaron ejemplares de bagre (Pseudoplatystoma sp.) provenientes de los pescadores artesanales de San Fernando de Apure, Venezuela. Fueron capturados en el mes de enero en el río Payara. Se colectaron 36 ejemplares para un total de 81 kg de bagre eviscerado con una talla promedio de 2.5 kg. Dichas muestras se filetearon obteniéndose filetes de aproximadamente 350g y de 32 cm de longitud. Se evaluaron tres lotes de filetes en salmueras de Cloruro de sodio al 36%. Las muestras de filetes de bagre se sumergieron en la salmuera por nueve días a temperatura ambiente; luego se dividieron en lotes y se les aplicaron los siguientes tratamientos: a.- Empacado sin vacío (normal) y almacenado a 4ºC; b.- Empacado normal (sin vacío) y almacenado a temperatura ambiente (27ºC); c.- Empacado al vacío y almacenado a temperatura a 4ºC; y d.- Empacado al vacío y almacenado a temperatura ambiente (27ºC). Los análisis a las muestras, por triplicado, se realizaron cada 30 días por un período de 90 días. En la figura 1 se presenta un diagrama de flujo del proceso.
Métodos
Humedad, cenizas, proteína cruda, grasa cruda: Se procedió según la metodología señalada por A.O.A.C.(10) (1980) Nros 24003, 18025, 47022, y 94302 respectivamente.
El contenido de sal se determinó mediante un salinómetro marca MERBABU, model NS-3P el cual consta de un electrodo. Se tomaron 10 g de muestra y se homogenizaron con 100 ml de agua destilada.
Actividad de agua (Aw): Se determinó en un equipo Decagon modelo CX-I marca Agua Lab, (Decagon Devices Inc. Pullman, Washington)
Rancidez oxidativa: Según el método señalado por Tarladgis y col (1960) (11). Se homogenizaron 10 g. de muestras y se destilaron con una solución de EDTA+PG 2,5%. Un alícuota del destilado se mezcló con una solución 2TBA y se midió la absorbancia a 538 nm con un espectrofotómetro marca spectro modelo 22R de LaboMed, Inc. C.A. EUA.
Bases volátiles: Según la metodología señalada por Pearson (12). Se homogenizaron 10 g de muestra y se destilaron con MgO. El destilado colectado en ácido bórico se tituló con ácido sulfúrico utilizando rojo de metilo al 2% como indicador.
Textura: Utilizando un analizador de textura tipo Texture Analyzer TA.XT2 (Stable Micro system Haslemere, Surrey, K). La fuerza fue registrada durante la compresión en una curva de textura con una célula de carga de 5 kg; un disparador de fuerza 0,01 N a una tasa de compresión de 1 mm s-1
pH: Según norma COVENIN Nro. 1315-79 (13); Mediante un potenciómetro marca HANNA modelo HI 8417. Una muestra de 5 g se homogenizó en 50 ml de agua destilada.
Evaluación sensorial: Para el análisis sensorial se utilizaron muestras desaladas en un período de 24 horas, luego cocinadas al vapor hasta su completa cocción. Se utilizó un panel semientrenado de 12 personas que consume regularmente pescado. Las muestras se presentaron de forma conjunta y balanceada. Se utilizó una escala hedónica de 9 puntos, siendo la escala en forma decreciente de rechazo.
Análisis estadístico: Se realizó un análisis de varianza de dos vías, con un nivel de significancia 5% utilizando un programa Statgraphic plus 5.1.
RESULTADOS
En las Figuras 2 y 3 se muestran los resultados obtenidos para la humedad, cenizas, proteína y grasa. Se observa que el contenido de humedad disminuye desde 59,92 hasta 56,59% a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento. Las muestras empacadas al vacío y almacenadas en refrigeración (VR) presentaron un contenido de humedad significativamente mayor (58,04%) que en los otros tratamientos (Figura.2A). El contenido de proteínas en las diferentes muestras evaluadas sólo se vio afectada por el tiempo de almacenamiento y no por los diferentes tratamientos evaluados, encontrándose un aumento significativo (15,60 a 17,59%) del contenido de proteína a los 60 días de almacenamiento (Figura 3B). En el contenido de grasa, se observó que la muestra empacada al vacío y almacenada a temperatura ambiente (VA) presentaron un significativamente mayor (3,37%) contenido de grasa cruda (Figura 3A). Adicionalmente se observó que las muestras VR presentaron un mayor contenido de sal, pero no significativo, con respecto a las otras muestras evaluadas (Figura. 4A). El pH aumentó a medida que transcurre los días de almacenamiento (Figura 4B), siendo este aumento significativamente mayor a los 60 días (18,85 hasta 19,60). La muestra SVR resultó con un valor de pH (5,97) menor a la muestra SVA (6,19) pero no significativo, sin embargo la muestra VR presentó un valor de pH (6,16) significativamente mayor a la SVR.
Con respecto a la aw, (Figura 4C) se observó que ésta aumenta significativamente a los 90 días de almacenamiento. Así también se obtuvo un aumento de la aw por efecto de la refrigeración, encontrándose que las muestras refrigeradas (VR y SVR) presentaron una significativamente mayor actividad de agua (p<0,05) con respecto a las muestras no refrigeradas (VA y SVA).
En este estudio las bases volátiles totales (BVT) permanecieron dentro de los límites de aceptabilidad. En el almacenamiento, las muestras evaluadas presentaron un aumento significativo del contenido de BVT a los 90 días de almacenamiento (Figura 5A) desde 21,39 hasta 24,99 mgN/100g respectivamente.
La textura (Figura 5B) es uno de los parámetros que no presentó variación significativa durante el período de almacenamiento. Sin embargo se observó que la muestra VA presentó un valor de textura (dureza) significativamente (p< 0,05) alto (4955 hasta 6722) con respecto a las otras muestras. En la figura 6 se muestra un aumento significativo (p<0,05) del índice de TBA a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento desde 4,28 hasta 4,99 a los 90 días de almacenamiento.
La evaluación sensorial, (Tabla1), de las muestras evaluadas en este estudio no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos. Sin embargo durante el período de almacenamiento el sabor salado y la textura fueron significativamente mayores a los 60 y 90 días de almacenamiento.
DISCUSION
El proceso de salado trae consigo un cambio en la composición proximal de los filetes de bagre rayado, obteniéndose una disminución del contenido de humedad por la deshidratación osmótica, lo que conlleva a la concentración de la materia seca (ceniza, proteína, y grasa) (Figuras 2 y 3). Sin embargo el aumento del contenido de cenizas es debido al aumento en el contenido de sal en el músculo del pescado, debido a que el NaCl, compuesto inorgánico, se ve cuantificado en el proceso de obtención de cenizas. Esto coincide con lo reportado por Martínez- Alvarez y Gómez-Guillen (14).
La disminución del contenido de grasas y proteínas también fue afectado por el proceso de salado en salmuera ya que estos componentes pueden solubilizarse (proteínas) o ser arrastrados con la salmuera (lípidos) (15,16). Martinez-Alvarez y Gomez-Guillen (17) señalaron que la cantidad de proteína que se pierde por disolución en la salmuera esta condicionada por el pH; la calidad funcional del producto salado es menor con la salmuera a pH 8,5 que a pH 6,5 ya que existe una notable perdida de proteínas solubles del músculo por osmosis en salmuera. Según Birkeland y Bjerkeng (19) se obtiene una pérdida mayor de proteínas con salmueras a concentraciones de 1,0-3,0 M que con concentraciones de sal de 4,0-6,0 M y a un valor de pH de 6,5; siendo una de las principales proteínas solubles en agua la albúmina, la cual es altamente soluble a pH neutro. Por otro lado la composición proximal de las muestras bajo los diferentes tratamientos evaluados muestran diferencias durante el período de almacenamiento lo cual puede deberse al efecto del almacenamiento a baja temperatura (4ºC), ya que la solubilidad de la sal se ve disminuida a bajas temperaturas dejando así agua disponible en el músculo reflejándose un mayor contenido de humedad (8,2). El empaque al vacío ejerce un efecto en la humedad ya que se ha reportado que proporciona una mejor interacción entre los iones y las proteínas, reduciendo la disponibilidad de los iones cloruro y sodio para formar salmuera, reflejándose en un mayor contenido de humedad (20, 21).
El contenido de proteínas en las diferentes muestras evaluadas solo se vio afectada por el tiempo de almacenamiento pudiendo ser debido a una menor solubilización de las proteínas en la salmuera por la interacción entre la sal y las proteínas; sin embargo se esperaría una disminución progresiva del contenido de proteína a lo largo del período de almacenamiento por proteolisis enzimática o acción microbiana. En relación a este resultado Barrero y col.(16) encontraron que la ausencia de solubilidad en las proteínas de la pulpa de sardina durante el almacenamiento en congelación a -30ºC a los 60 y 90 días de almacenamiento fue debido a la agregación de las proteínas miofibrilares de alto peso molecular, señalando que el efecto protector en las proteínas durante el almacenamiento en congelación puede ser debido a una interacción entre los lípidos y proteínas formando así agregados de lipoproteínas evitando la solubilización y degradación de las proteínas. Estos resultados coinciden con los resultados obtenidos para el contenido de grasa durante el periodo de almacenamiento en las muestras evaluadas. De igual modo Lauritzsen y col (24) reportaron, en el salado de filetes de bacalao, una mayor pérdida de agua y absorción de NaCl en el músculo durante el almacenamiento lo cual podría ser debido a un incremento en la cantidad de iones cloruro y sodio interactuando con las proteínas.
El mayor contenido de sal en las muestras empacadas al vacío puede ser debido a que éste proporciona una mejor interacción entre las proteínas y la sal, ello puede promover el flujo hacia fuera del gas o líquido interno, mejorando así la ganancia de solutos externos (8,23), sumado a la disminución de la solubilidad de la sal a bajas temperaturas (4°C). Ofter y Trinick (22) señalaron que la acción de las enzimas proteolíticas sobre las proteínas del músculo de bacalao salado, contribuyeron a incrementar la superficie a ser susceptible a interactuar con los iones cloruro y sodio lo que conllevó a un aumento en el contenido de sal en el músculo de bacalao salado.
La medición de pH o acidez iónica es un parámetro tomado en cuenta para evaluar el grado de deterioro del pescado. Los cambios observados pudiendo ser por el desarrollo de bases volátiles y rancidez en las muestras. Valls y col. (25), encontraron que durante el almacenamiento de filetes de sardina en condiciones de vacío a -18ºC, los valores de pH aumentan en el último mes del almacenamiento con respecto al tiempo 0, indicando que a pesar de la baja temperatura empleada se siguen produciendo substancias básicas.
Con respecto a la aw, (Figura 4C) se observó que ésta aumenta considerablemente a los 90 días de almacenamiento, pudiendo ser esto a causa de la degradación de las proteínas, y su solubilización en la salmuera circundante con un arrastre de los iones cloruro y sodio provocando un aumento en el agua disponible en el filete salado. Resultados similares fueron reportados por Gallart-Jornet y col (4), los cuales concluyeron que la actividad de agua disminuye simultáneamente con la pérdida de agua y aumento del contenido de sal y que se alcanza una menor aw en las muestras de salmón del atlántico.
En este estudio las bases volátiles totales (BVT) se encontraron dentro del valor aceptable para el consumo (30-35 mg N/100g). El aumento de BVT en el pescado salado se debe principalmente a la degradación de proteínas y aminoácidos libres en el músculo. En el presente estudio se obtuvieron valores de BVT mas altos en el tratamiento VA en comparación con el tratamiento SVR esto puede ser debido a la diferencia de temperatura de almacenamiento, ya que es muy conocido que la velocidad de las reacciones químicas disminuye con la disminución de la temperatura. Asimismo Gallart-Jornet y col (4), reportaron que a los 63 días de almacenamiento el valor de BVT en caballa salada fue menor en muestras refrigeradas que en muestras a temperatura ambiente correlacionándolo a un aumento de las bacterias halofílicas. El empacado al vacío también afectó el contenido de BVT, ya que reduce la formación de reacciones químicas que tienen como principal promotor al oxigeno. Gutiérrez (15) realizó estudios en sardinas saladas y maduradas determinaron que tanto el pH, como las bases volátiles (BVT) se incrementan en las muestras almacenadas en atmósfera de aire durante el almacenamiento y las muestras sumergidas en solución de cloruro de sodio tienen un tiempo mas largo de vida útil (17).
Los lípidos son unos de los componentes del pescado que afectan considerablemente las características sensoriales del pescado. La rancidez que desarrollan los pescados salados está condicionada por la cantidad de grasa en el mismo. El bagre rayado es considerado una especie de bajo contenido graso (magro) de lo cual puede deducirse que este pescado conservado en salmuera desarrollaría un bajo nivel de oxidación de lípidos. Debido a la presencia de oxigeno, que es el que desencadena una serie de reacciones que producen compuestos que proporcionan el olor y sabor a rancio se esperaría encontrar un mayor índice de TBA en las muestras empacadas sin vacío, sin embargo estos no fueron los resultados; las muestras SVR contienen un menor índice de oxidación que las muestras VR, pudiendo inferirse que para obtener una disminución satisfactoria de la oxidación de los lípidos en los filetes de bagre rayado salados en salmuera es mas favorable la disminución de la temperatura que la eliminación del oxigeno del empaque. También puede atribuirse a la interacción de los productos de descomposición con el malonaldehído para dar productos terciarios y de esta forma no se cuantifican dentro del índice de TBA (27,8). Por otro lado se tiene que un aumento progresivo del índice de TBA a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento, siendo significativamente mayor a los 90 días lo cual puede deberse a que los lípidos se encuentran menos disponibles a los 60 días de almacenamiento por la supuesta formación de agregados de proteínas y lipoproteínas.
La textura (Figura 4B) es una de los parámetros que no presentó variación significativa durante el período de almacenamiento, pudiendo ser esto por decrecimiento de la actividad proteolítica de las enzimas (catepsinas) (8,28). Por otro lado se obtuvo que la muestra VA presentó un valor de textura (dureza) alto con respecto a las otras muestras, lo cual puede deberse a una mejor interacción proteína-sal en el músculo de pescado, lo cual ocasiona la precipitación de las proteínas lo que se refleja en la dureza del filete salado.
La evaluación sensorial, no presentaron diferencias entre los tratamientos. Es necesario tener en cuenta que este tipo de evaluación fue subjetiva, pudiendo ser ésta una de las causas de la obtención de tales resultados, ya que se obtuvieron diferencias en otros parámetros físicos y químicos medidos que reflejan las características sensoriales de las muestras. Sin embargo se obtuvo una buena aceptabilidad de las muestras en las 3 evaluaciones realizadas durante el período de almacenamiento encontrándose observaciones por parte de los evaluadores sobre un ligero sabor a rancio a los 90 días de almacenamiento en la muestra empacada al vacío y sin refrigerar (VR) así como de un contenido de sal mayor en las muestras empacadas al vacío, lo cual se correlaciona con los resultados de las determinaciones de índice de TBA y % sal en el filete. Comparando los resultados obtenidos por (8), que encontró que el límite de aceptabilidad de la muestras saladas en salmuera al 18% y empacadas al vacío fue hasta 17 días en la evaluación del sabor, mientras que en la textura el limite fue cerca de los 36 días, se puede inferir que un aumento en la concentración de la salmuera puede extender la vida útil del producto salado.
CONCLUSIONES
El almacenamiento en refrigeración disminuye la formación de bases volátiles y el proceso de oxidación de lípidos en las muestras de bagre rayado salado en salmuera al 36%, en comparación a las muestras almacenadas a temperatura ambiente. Sensorialmente no se observó diferencias entre los tratamientos evaluados. La condición de empacado al vacío y almacenamiento a 4°C, proporcionó las mejores características de preservación en los filetes de bagre rayado salado, según los resultados físicos y químicos. Se recomienda evaluar otras especies pesqueras de interés comercial en el país para su mejor aprovechamiento.
FUENTE
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-06222009000200014&script=sci_arttext
martes, 4 de mayo de 2010
Uso de la leguminosa (Vigna sinensis) como complemento del pollo en una fórmula infantil
Uso de la leguminosa (Vigna sinensis) como complemento del pollo en una fórmula infantil
Marisa Guerra Modernell, Marisela Granito, Mariangel Paolini, Cristina Olaizola
Universidad Simón Bolívar. Departamento de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos. Baruta, Caracas - Venezuela
RESUMEN
Las leguminosas mundialmente representan una fuente proteica importante. En Venezuela generalmente se preparan en el hogar y son consumidas por los adultos como sopa o guiso, mientras que los niños las consumen muy poco. A los fines de incorporar leguminosas en la alimentación de niños se realizó el presente trabajo utilizando fríjol (Vigna sinensis), como complemento del pollo en una fórmula nutricionalmente adaptada a los requerimientos de niños. Se desarrollaron varias formulas y en base a su aceptabilidad se seleccionaron tres. La primera constituida principalmente por pollo como fuente proteica, en la segunda se sustituyó parcialmente el pollo por frijol, y en la tercera solo se usó frijol. Otros ingredientes fueron: arroz, auyama (Cucurbita máxima), zanahoria, y algunos condimentos. Se realizó el análisis proximal, calidad proteica (relación de eficiencia proteica y digestibilidad) y evaluación sensorial (escala hedónica de 7 puntos). La composición proximal fue similar en las tres fórmulas: proteína (3,5%), grasa (1,3%) y carbohidratos (19,7%), con una buena distribución del aporte energético (98,9 kal o 413,8 kJ por 100g). La calidad de la proteína en la fórmula pollo-frijol fue superior a la de frijol, al igual que la digestibilidad. La aceptabilidad con las madres fue mayor en la fórmula pollo-frijol que en la de frijol. La aceptabilidad de la formula pollo-frijol con los niños fue de 77% (escala hedónica facial) y 92% (midiendo consumo). La fórmula pollo-frijol por su alta aceptabilidad y buena calidad proteica; podría ser incluida en los almuerzos de los hogares de cuidado de niños institucionalizados.
Palabras clave: Fórmula infantil, pollo, leguminosa, Vigna sinensis.
Use of cowpea (Vigna sinensis) as a chicken complement in an infant formula
SUMMARY
Legumes represent an important protein source worldwide. In Venezuela, they are generally prepared at home and are consumed by adults, as soup or stew, while children eat them in very small quantities. In order to include legumes in the children’s diet, the following work was done using cowpea (Vigna sinensis) as an complement of chicken in the preparation of a nutritionally balanced formula, adapted to the requirements of children. Several formulas were developed and three of them were selected based on their acceptability. In the first formula, the protein source was only of chicken. In the second formula, the chicken was partially substituted by cowpea, and in the third formula, the protein source was only made of cowpea. Other formula ingredients included rice, pumpkin (Curcubita maxima), carrot and some seasonings. Proximal analysis, protein quality (as protein efficiency ratio and protein digestibility) and sensory evaluation (7-point hedonic scale) were performed on the formulas. The proximal composition was similar in the three formulas: protein (3.5%), fat (1.3%) and carbohydrates (19.7%), with a good distribution of the energy contribution (98,9 kcal/100g or 413,8 kJ/100g). The protein quality and protein digestibility were higher for the chicken-cowpea formula than for the cowpea one. The acceptability with the mothers was higher for the chicken-cowpea formula than for the cowpea one. The acceptability of the chicken-cowpea formula with children was 77% (7-point hedonic facial scale) and 92% (measuring consumption). Due to the high acceptability and good protein quality, the chicken-cowpea formula could be included in the lunch meal of the children in daycare homes.
Key words: Infant formula, chicken, legumes, cowpea.
Recibido: 31/01/2008 Aceptado: 11/07/2008
INTRODUCCION
Las leguminosas son importantes componentes de la dieta tanto en los países industrializados, como en vías de desarrollo, constituyendo la fuente principal de proteínas de numerosas poblaciones del mundo, principalmente en aquellas regiones donde la disponibilidad de proteínas de origen animal o el acceso a estas son escasos (1).
Las leguminosas prácticamente no se utilizan en la alimentación infantil, a excepción de la soya, la cual es industrializada para obtener aislados, concentrados y harinas que se utilizan en leches para intolerantes a la lactosa y diferentes mezclas con cereales (2). Las otras leguminosas en los países en vías de desarrollo, se usan principalmente en preparaciones del hogar donde se incluyen en muchos alimentos y se combinan con cereales, vegetales y con carne, siendo el pollo la que más se utiliza para la alimentación infantil, debido a su alta digestibilidad y valor biológico con lo que se eleva la calidad de la proteína de la preparación (3-7).
La mayoría de las sopas comerciales de vegetales o de mezclas de los mismos con productos carnicos que puedan incluir leguminosas se hacen deshidratadas, para aumentar su vida útil. Éstos son definidos como productos elaborados que requieren la adición de agua y calentamiento por corto tiempo para su preparación (8), y los alimentos para niños de corta edad o lactantes, son comercializados como colados de vegetales o carnes y son definidos como productos comercialmente estériles preparados a base de materias primas alimenticias aprobadas por la autoridad sanitaria competente, destinado al consumo infantil. Su textura debe ser fina y uniforme y de un tamaño de partículas que no requiera o incite a la masticación de acuerdo a las normas de cada país (9).
En el desarrollo de las fórmulas infantiles debe considerarse la densidad energética de los alimentos, el tipo de carbohidratos, grasas y la osmolaridad de la fórmula (10,11). También es importante tomar en cuenta el procesamiento, la preparación, funcionalidad y aceptabilidad de los productos desarrollados, tanto por el niño como por la madre (12). De acuerdo a los ingredientes presentes en los alimentos, estas pueden considerarse completas si tienen los ingredientes intactos (sin hidrolizar) y se clasifican en tres tipos de acuerdo a su estado físico, como fórmulas licuadas, fórmulas lácteas o fórmulas libres de lactosa. Las fórmulas licuadas están constituidas por ingredientes de tamaño grande que pueden ser licuados en el hogar u obtenidos como productos comerciales a partir de: carnes, huevo, leche, cereales, frutas, vegetales y aceite de maíz o soya. La osmolalidad de las fórmulas está entre 300 y 435 mOsm, su densidad energética alrededor de 1kcal / mL y son ricas en residuos y muy viscosas. Éstas son apropiadas para la alimentación de niños con un tracto intestinal anatómico y funcionalmente intacto, y se utilizan generalmente en mayores de 6 meses (13).
En Venezuela, en diferentes instituciones públicas que se dedican al cuidado diario de niños mayores de 6 meses, en el almuerzo se les suministran diferentes tipos de cremas o sopas las cuales incluyen carnes y principalmente pollo, sin embargo, la mayoría de los alimentos que incluyen carne se dan con menor frecuencia por ser muy costosos (14), por lo cual para tratar de diversificar el alimento de los niños y aumentar el consumo de leguminosas, ya que estas resultan mas económicas, se realizó el presente trabajo cuyo objetivo fue utilizar frijol (Vigna sinensis) como extensor de la carne de pollo en el desarrollo de una fórmula nutricionalmente adaptada a los requerimientos de los niños mayores de 1 año, que pudieran ser utilizadas en las instituciones para su alimentación.
MATERIALES Y METODOS
Materiales: Se utilizó carne de pollo, auyama (Cucurbita máxima), frijol (Vigna sinensis), arroz (Oryza sativa), aceite y condimentos. Todos fueron adquiridos en un supermercado de la localidad. Los criterios de formulación fueron: densidad energética > 0,6 Kcal/mL; contenido proteico > 2,0 g/100 mL; calidad proteica > 80% de la caseína y sólidos totales >8 g/100 g.
Preparación de la fórmula: Los frijoles se limpiaron y luego fueron colocados en remojo (10 partes de agua por cada parte de frijol) por 16 horas a temperatura ambiente. Posteriormente se sometieron a un proceso de cocción por media hora. Se mezclaron los ingredientes: auyama (Cucurbita máxima) pelada y picada, frijoles cocidos, pollo crudo, arroz crudo y sal. Los condimentos (ajo, pimentón, cilantro y cebollín) previamente “sofritos” en el aceite vegetal. Los ingredientes mezclados fueron sometidos a cocción hasta ablandarse (35 minutos para un litro de sopa). Luego la fórmula fue licuada y servida. Igualmente se preparó una fórmula a base de frijol y otra a base de pollo sin piel. Los ingredientes de las fórmulas se presentan en la Tabla 1.
Evaluación de la fórmula: Se determinó humedad, proteína (N x 6,25), cenizas, grasas, carbohidratos (por diferencia) y fibra dietética, fibra total soluble e insoluble de acuerdo a la metodología del AOAC (15). La energía se calculó en base al método de Awater (12). La calidad proteica en el alimento deshidratado por liofilización, se evaluó determinando la digestibilidad aparente in vivo usando el método de recolección de heces de Allison (16) y la relación de eficiencia proteica (PER), con dos grupos de 6 ratas Sprague-Dowley cada una, de 21 días de nacidas y con peso aproximado de 35 g a las que se le suministraron dietas con 10% de proteínas de los alimentos y una dieta control con 10% de caseína (15). Los ensayos se realizaron durante 21 días, con registros de peso interdiarios de los animales y el alimento consumido por cada animal. Todos los análisis proximales y la fibra dietética se realizaron por triplicado y se reportó la media de los resultados. Además, la composición proximal se expresó en base a 100 g de muestra seca.
Evaluación sensorial: Se comparó la fórmula pollo-frijol con la de frijol y la de pollo a través de un panel de 16 madres de niños con edades comprendidas entre 12 y 35 meses, con una prueba de aceptabilidad en la cual se preguntó la preferencia (17). Además en la planilla se preguntaba si se la darían a sus niños. La fórmula preferida por las madres fue evaluada en un hogar de cuidado diario por un panel de 15 niños con edades comprendidas entre 2,5 y 5 años, que utilizaron una escala hedónica de 7 puntos representada por una planilla de expresión facial (en donde 1 significa “me disgusta mucho” y 7 “me agrada mucho”). Además, se determinó la aceptabilidad en base al producto consumido, midiendo la cantidad ofrecida y el sobrante.
Análisis estadístico: Los datos fueron analizados con el Software estadístico Statgraphics Plus v. 5.0 y SPSS V 12. Se realizó el análisis de varianza (ANOVA) y para la comparación se utilizó la prueba t-student con un nivel de significancia del 95%.
RESULTADOS
En el desarrollo de las fórmulas, la fuente de proteína utilizada previamente fue pollo, en la forma como se les prepara usualmente con vegetales o fideos. Luego se evaluó la utilización de frijol en varias proporciones y se midió la aceptabilidad preliminar con las madres, hasta obtener la fórmula con mayor aceptabilidad, considerada como la mejor.
Una vez preparada la fórmula a base de pollo y frijol, se determinó la composición proximal, la cual se presenta en la Tabla 2. Se observa que el componente mayoritario en base seca son los carbohidratos, seguido de las proteínas, por lo que se trata de un producto energético-proteico.
Con respecto a las evaluaciones sensoriales realizadas a la fórmula escogida, se encontró que la aceptabilidad de la fórmula pollo con frijol por parte de las madres fue significativamente mayor que la de la fórmula de pollo con frijol (Figura 1).
Adicionalmente, la mayoría de los niños le asignaron una puntuación de 6 a la fórmula de fríjol-pollo (Figura 2), lo que indica que la fórmula fue bastante bien aceptada.
La aceptabilidad en niños con edades comprendidas entre 2,5 y 5 años en base al consumo fue de 92,6 %, considerada bastante alta en relación al consumo de otras preparaciones con vegetales que se ofrecen en hogares de cuidado diario.
En cuanto a la calidad proteica de la fórmula, se encontró que tanto la eficiencia proteica como la digestibilidad aparente de la fórmula de pollo-frijol seleccionada, fueron superiores a la fórmula de frijol, aunque nunca llegaron a tener valores tan altos como los de la fórmula de pollo (Figuras 3 y 4). El valor de la caseína (PER 3,4) fue semejante al obtenido para la mezcla pollo-frijol.
DISCUSION
En Venezuela se dispone de una variedad de frutos, raíces y tubérculos utilizables como fuentes de nutrientes los cuales actualmente no están siendo explotados con fines industriales, entre estos se encuentra la auyama (Curcubita máxima) que junto con la zanahoria son fuentes de carotenoides (18) ambos vegetales se han utilizado tradicionalmente en forma de sopas y papillas en la alimentación de niños (19). Por esta razón, en la formulación del alimento desarrollado se incluyó este vegetal (Tabla 1). Este se acompaña de carne o pescado, pero cuando se usa para la alimentación de niños, casi siempre lo que se utiliza es pollo, que se suministra en forma de papilla que es elaborada en el hogar. Cuando se utilizan vegetales en preparaciones industriales, se deben considerar las especificaciones establecidas (mínimo 2 g/100 g de proteína, máximo 3 g/100 g de grasa y mínimo 8 g /100 g de sólidos totales), por lo que se cumplió satisfactoriamente lo establecido por la norma venezolana (9). Cuando la preparación se hace en el hogar la composición depende de los ingredientes utilizados, sin embargo, la Tabla de Composición de Alimentos de Venezuela (20) indica los nutrientes aportados por el hervido de gallina que es lo mas parecido a la sopa de pollo preparada en este trabajo, donde se utiliza carne de gallina con diferentes vegetales en los cuales no se incluyen leguminosas. Al comparar ambos alimentos el nivel de energía del hervido es de aproximadamente 500 Kcal, la cual proviene principalmente de la grasa, ya que su contenido es bastante alto (28,4%). La proteína del hervido es ligeramente mayor (16,2%) a la de la fórmula pollo con frijol (Tabla 2), pero muy parecido, lo que hace que el aporte proteico de la fórmula extendida con la leguminosa se considere bueno.
Al comparar los resultados de la Tabla 2 con la composición de la crema de pollo presentada en la Tabla de Composición de Alimentos de Venezuela (20), se observa que esta tiene un contenido de grasa mucho mayor (14,8% en base seca) al de la fórmula de pollo con frijol, ya que el contenido de grasa del frijol es despreciable al compararlo con el del pollo, y este se utilizó sin piel que es donde hay mayor aporte de grasa. Además, se observa que el contenido de carbohidratos es mayor en comparación con la crema de pollo (54,1% en base seca). El contenido de proteína satisface los criterios de formulación establecidos inicialmente, los cuales son aplicados a fórmulas donde no se han modificado sus componentes, como es el caso de las sopas o licuados caseros y colados comerciales (13), productos similares a la sopa desarrollada.
La aceptabilidad de la fórmula por parte de las madres se consideró alta para la fórmula de pollo con fríjol, ya que fue cercana al 80% (Figura 1) y además cuando se le preguntó a las madres si le darían el producto a sus hijos, todas respondieron que si, lo que es un indicativo más de su aceptabilidad, ya que la mayoría de las madres sólo le dan a sus hijos aquellos alimentos que a ellas les gustan. En consecuencia, la fórmula de pollo con fríjol, que fue la más aceptada por las madres, se probó con los niños. La prueba de la fórmula pollo con frijol con los niños, indicó que el 77% de ellos les agradaba, ya que le dieron una puntuación mayor o igual a 6 (Figura 2), lo que nos confirma que la sopa podría ser uno de los alimentos que se les sirva en el almuerzo a los niños en los hogares de cuidado diario.
Anteriormente se ha reportado la inclusión exitosa de leguminosas en el manejo de diarreas, como por ejemplo fórmulas de pollo-soya (4), mezclas de arroz con lentejas (3), por lo que la fórmula desarrollada también podría tener un uso potencial como alimento en el tratamiento de diarrea. Además, algunas fórmulas probadas con éxito en la recuperación de niños con diarrea incluyen entre sus ingredientes arroz, pollo y auyama (21), es decir, muy similares a los ingredientes utilizados en este trabajo.
La inclusión del frijol hace que aumente el contenido de fibra de la sopa, lo que es conveniente desde el punto de vista de la salud ya que se recomienda como componente de una alimentación balanceada (22, 23).
Se han reportado para muestras de frijol crudo, valores de fibra dietética entre 15% y 19%, la cual al ser sometida a un proceso de cocción, se mantiene en un rango de 18% a 19%, lo que indica que el frijol es una fuente importante principalmente de fibra insoluble (24). Los valores encontrados coinciden con los reportados por otros autores (22).
En cuanto a la calidad proteica se obtuvo, que la fórmula de pollo tuvo el valor de PER (Figura 3) y digestibilidad (Figura 4) más elevado, debido a la mayor proporción de proteína de origen animal. De manera similar se obtuvo que la fórmula pollo-frijol tuvo una mayor calidad proteica que la de frijol. Este aspecto es bastante importante en la selección de la fórmula, ya que uno de los criterios de formulación inicialmente establecidos era que la calidad proteica (medida por el PER y la digestibilidad proteica), fuera superior al 80% de la caseína y esta fue mayor. Además, casi todas las normas para alimentos infantiles, especifican que el valor de éstos debe ser mínimo 80% del valor de la caseína (25).
CONCLUSIONES
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La fórmula pollo-frijol fue la de mayor aceptabilidad y tuvo una excelente calidad proteica, lo que nos permite utilizar el frijol como extensor de pollo.
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Dada la alta aceptabilidad en niños y las madres con la sustitución parcial del pollo por frijol, se estimula el consumo de esta leguminosa.
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Debido a la simplicidad de la fórmula y su fácil preparación es posible divulgarla entre los hogares de cuidado diario u otras instituciones donde se sirve almuerzo diariamente a los niños.
AGRADECIMIENTO
Agradecemos al personal y los niños del Hogar de Cuidado Diario Los Mimaditos. A los Licenciados Cecilia Monsalve y Xavier Díaz por su colaboración en la preparación de este trabajo y al Fonacit por el financiamiento para la realización de este trabajo a través del proyecto S1-200100085.
REFERENCIAS
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REFERENCIA
http://www2.bvs.org.ve/scielo.php?pid=S0798-22592006000400014&script=sci_arttext&tlng=es
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