PROCESADO Y CALIDAD DE LAS HARINAS DE CARNE CARNES DESENGRASADAS Y CARNES RICAS EN GRASA

1. INTRODUCCIÓN

La industria de transformación de desperdicios animales, animales muertos y decomisos realiza una función de reciclado de recursos que es importante en sus aspectos económico, sanitario y de protección del medio ambiente. En España las industrias de transformación poseían en 1990, 100 plantas entre las de reciclado y las de mataderos. En 1991 la producción fue de 275.000 Tm de harina de carne y huesos; 5.000 Tm de harina de sangre y 45.000 de harina de despojos de aves de corral. Además se produjeron 341.000 Tm de grasas de diversos tipos. El valor total de la producción en 1991, se puede estimar en 23.000 millones de pesetas. Desde 1988 se han producido cambios en las disposiciones legales que regulan la comercialización de los productos y la actividad de las industrias de transformación, teniendo en cuenta el mercado interior Europeo y la protección de la
ganadería.
Este trabajo tiene por objeto dar una visión de algunos de los aspectos de producción y calidad de las harinas de carne, orientado a los profesionales de la nutrición animal.

2. HARINAS DE CARNE Y HUESOS. DEFINICIÓN

En los últimos años ha cambiado varias veces el nombre y la definición de los
productos elaborados por esta industria. La O.M. del 5 diciembre de 1988, relativa a la comercialización de piensos simples, establecía las denominaciones de harina de carne huesosa y harina de carne (Francia) o harina animal (Bélgica). La O.M. del 4 octubre de 1989 que modifica el anejo parte B de la del 5 diciembre de 1988, crea la denominación “harina de subproductos de Matadero”. Posteriormente, la O.M. del 30 Abril de 1993, por la que se establece la lista de los principales ingredientes para la preparación de piensos compuestos de acuerdo con la Directiva 92/87/CEE del 26 octubre de 1992, vuelve a las denominaciones harina de carne y harina de carne y huesos y los define como “producto obtenido por calentamiento, desecación y molturación de animales terrestres de sangre caliente, enteros, o de partes de éstos, de los que la grasa podrá haber sido parcialmente extraída o eliminada por medios físicos. El producto debe estar prácticamente exento de cascos, cuernos, cerdas, pelos y plumas, así como del contenido del aparato digestivo (contenido mínimo de proteína bruta 50% en materia seca)”. Para la harina de carne y huesos, la definición excluye el término calentamiento y la referencia al contenido mínimo de proteína ruta. La O.M. establece que los productos con más de 13% de grasa en materia seca deberán denominarse ricos en grasas.

La atenta lectura de las definiciones muestra cambios de consideración en la presencia de cascos, cuernos, pelos, plumas, cerdas, sangre y contenido intestinal. Desde “... el producto deberá estar prácticamente exento de pelo, cuernos, cascos,...” en la O.M. del 5 de diciembre de 1988, a la O.M. del 4 octubre de 1989 en la que se establece “... no debiendo contener mayor cantidad de pelos, lumas, cuernos, pezuñas... que las que acompañen naturalmente a las materias primas de las que proceda”, lo cual sólo excluye a pelos, plumas, cuernos, pezuñas, etc., como ingredientes en la fabricación de la harina de carne, pero no como componentes de
las “distintas partes de los animales” utilizados en la fabricación. Para terminar, en la O.M. del 30 abril de 1993 se vuelve a la exención de pelo, cuernos, etc.
La eliminación de cascos y cuernos se puede hacer con facilidad antes de la molienda
de la harina de carne. La eliminación de pelos y cerdos sólo es posible si se ealiza en el matadero, y la del contenido intestinal sólo se hace la de la panza de las vacas, siendo muy difícil en la práctica la eliminación del contenido de los intestinos delgado y grueso de todas las especies animales. La exclusión de la definición de estos desechos puede dar lugar a problemas comerciales o a la aplicación de coeficientes de seguridad muy conservadores, que reduzcan la valoración nutricional del producto si se detecta su presencia por medios analíticos cualitativos.

3. MATERIAS PRIMAS
El aprovisionamiento de materias primas para la elaboración de harinas de carne, está
ligado al mercado de la carne en sus fases de producción, sacrificio y distribución comercial.
Son, por lo tanto, generadores de materias primas las explotaciones ganaderas en donde se producen bajas, los mataderos y las salas de despiece y carnicerías.

3.1. Disponibilidad de materias primas
Para estimar la cantidad de materias primas disponibles para elaboración de harinas de carne, se deben tener en cuenta los censos ganaderos (cuadro 1), los rendimientos medios en canal de las distintas especies, y las producciones de carne (cuadro 2). De esta cifra, hay que deducir las pieles y la lana en vacuno y ovino y total o parcialmente los intestinos y las grasas comestibles. Así mismo, hay que añadir los animales muertos en granja, los decomisos en matadero, y los huesos y recortes generados en el despiece. El cálculo es complejo por la variabilidad de las cifras correspondientes a cada uno de los epígrafes anteriores. Los cuadros 3, 4 y 5 muestran ejemplos del fraccionamiento de vacas lecheras, terneros, ovejas y cerdos,
según diversas fuentes. El cuadro 6 muestra la estimación de cantidades de materias primas a ratar en España y su distribución por especies, según ANAGRASA. Deduciendo los despojos de aves del total de materias primas disponibles la participación de los desperdicios de las diferentes especies en la fabricación de harinas de carne y huesos en el mercado global de España es muestra en el cuadro 7. Del tratamiento de estas materias primas se obtuvieron los productos que se detallan en el cuadro 8.

Recogida
La recogida de materias primas para fabricar harina de carne es complicada por la
dispersión de la oferta, la disponibilidad de pequeñas cantidades y porque se trata de materiales de manipulación difícil y poco agradable. En cada caso se emplea el medio de transporte de tamaño adecuado, cuyo coste se ve afectado por la mano de obra requerida para la recogida y por el número de éstas. La recogida y el tratamiento de las materias primas debe hacerse con rapidez, para evitar la producción de olores desagradables, lo cual se favorece en los días calurosos, y también la pérdida de calidad proteica de las harinas de carne, como resultado de la actividad microbiana.

En función del cambio de los hábitos de consumo, se va produciendo una tendencia
creciente a la concentración de la oferta de materias primas, al disminuir el número de puntos de venta y aumentar el grado de elaboración de los alimentos en la cadena de comercialización

PROCESO INDUSTRIAL

4.1. Operaciones comunes de los diferentes sistemas de fabricación empleados en la
industria de tratamiento de subproductos cárnicos La figura 1 muestra el esquema de las operaciones de los sistemas de fabricación por vía seca, que en parte son similares a los sistemas por vía húmeda.

4.1.1. Recepción de subproductos
El transporte de las materias primas se realiza en vehículos estancos e isotermos,
dedicados a este fin de forma exclusiva. Disponen de sistemas de carga mecánicos y descarga basculante. Las materias primas se basculan sobre tolvas semienterradas, construidas en acero dulce o inoxidable, dotadas de dispositivos de transporte tipo tornillo sin fin. Dependiendo del tamaño de la tolva, los sin fines de descarga pueden ser dobles, triples o de más elementos.
Las tolvas deben permitir almacenar la capacidad de tratamiento de la fábrica durante 24-48 horas.

4.1.2. Trituración
Esta operación tiene por objeto reducir los fragmentos de las materias primas a unas
dimensiones que permitan un tratamiento térmico uniforme, completo y al menor coste.
Se considera que el tamaño máximo de los fragmentos no debe superar los 50 mm de
diámetro, lo cual permite estandarizar el tratamiento térmico de las materias primas, dada la gran variedad de tamaños de las diferentes piezas. En el caso de que entre las materias primas haya cadáveres de animales, la trituración se hace en dos fases, pretrituración y trituración fina. Si la materia prima proviene de despojos de matadero, se puede realizar la trituración directamente al tamaño de partícula adecuado.
Las trituradoras, constan de una parte móvil, accionada por un motor y una parte fija
sujeta a la estructura soporte. Ambas poseen cuchillas que encajan unas con otras. La distancia entre éstas, determina el tamaño de partícula. La forma, disposición y velocidades de las cuchillas son variables. La entrada del triturador está protegida por imanes, par evitar los problemas que pueden ocasionar a la instalación la presencia de piezas metálicas.

Figura 1. Esquema de planta continua/discontinua vía seca para la fabricación de harina de carne

TODO SOBRE HAMBURGUESA

HISTORIA
Desde que el hombre primitivo adoptó la postura bípeda y pudo liberar sus manos para utilizar herramientas, encontró entre sus favoritas aquellas que le servían para picar la carne. Además, su predilección por las especies bovinas, como búfalos o antílopes, está ampliamente graficada en las pinturas rupestres. Como sabemos, la posterior cocción accidental de la carne cruda, a través del fuego, pasó de ser un aparente desastre inicial a un superlativo Hito Gastronómico.
stronómico.

Una persona promedio (mayor de 12 años) come “comida rápida” un promedio de 9.2 veces al mes.

UN POCO DE HISTORIA TARTARA.

La historia, propiamente dicha, de la hamburguesa comienza en el siglo XIII. Los bravos jinetes nómadas conocidos como Tártaros, que recorrían el Asia y la Europa Oriental, tenían como Snack predilecto, entre invasión e invasión, un puñado de carne molida y cruda, la tradicional “Carne Tártara”. Al crecer la influencia Tártara en las provincias bálticas de Finlandia, Estonia y Latvia fue introducido este platillo, agregando los locales un necesario aderezo de sal, pimienta y jugo de cebolla. Contra todo pronóstico, fue considerado un Delicado Manjar.

En la década de los 20s, los americanos estaban tan orgullosos de sus nueve millones de automóviles que no querían bajarse de ellos ni para comer. En 1921, en Dallas, Texas, abrió sus puertas el primer establecimiento que servía sandwiches a los comensales, en la comodidad de sus propios vehículos, el Pig Stand. En 1930, había treinta locales que exhibían el novedoso sistema Drive-in.

DE HAMBURGO AL MUNDO.

En el siglo XVIII, Hamburgo era el puerto más grande de Europa. Los mercaderes alemanes en sus viajes a través del Báltico rumbo a las ciudades rusas desarrollaron un gusto especial por aquella carne cruda que encontraron. Al regresar a Hamburgo trajeron consigo un apetito voraz por su nueva comida favorita. Afortunadamente, los curiosos Chefs alemanes experimentaron con algunas variaciones, añadiendo algunas veces un huevo crudo para enriquecer la pasta de carne molida. Finalmente, en uno de esos momentos de divina inspiración, la carne fue cocinada ligeramente con cebollas picadas, lo que mejoró significativamente el sabor.

La cadena Jack in the Box empieza sus operaciones en San Diego, California, en 1951.

A LA CONQUISTA DE AMERICA.

A inicios del siglo XIX, Hamburgo fue el mayor punto de embarque para los inmigrantes alemanes en rumbo a los Estados Unidos. Junto a sus escasas posesiones trajeron sus platos típicos, incluyendo la popular carne molida, ahora cocinada. Esta variación de la original receta cruda fue conocida en el nuevo mundo como Carne al Estilo Hamburgo, y fue popularizada por los inmigrantes asentados en el valle del río Ohio. El debut en Nueva York de esta especialidad fue de la mano de marineros alemanes que instalaron puestos de comida en la zona cercana a los muelles. Desde este humilde inicio, la Carne Hamburguesa fue gradualmente trazando su camino hacia los menús de los restaurantes americanos, teniendo como el documento más antiguo, una carta del Restaurant Delmonico´s, que en 1834, ya la ofrecía a su clientela.

En 1956, la cadena White Castle anunció que había servido 91´566,342 Hamburguesas sólo en ese año.

UN FENÓMENO SOBRE RUEDAS.

La Carne al Estilo Hamburgo no es para nada la Hamburguesa tal como la conocemos. El gran experimento que se inició varias centurias antes con las aventuras culinarias de los Tártaros, continuaría su evolución hasta la Absoluta Perfección. ¿En qué histórico momento adquirió la Hamburguesa sus dos inseparables y prácticos bollos de pan? Entrado el siglo XIX, las ciudades norteamericanas experimentaron un sostenido crecimiento impulsado por la rápida expansión industrial y la esforzada mano de obra inmigrante. Esta nueva clase trabajadora, caracterizada por la estrechez de tiempo y presupuesto, encontró mucho más conveniente y económico tomar una merienda rápida al paso, que regresar al hogar para disfrutar una comida casera. Los carritos y vagones de comida callejeros, algunos tirados por caballos, se convirtieron en protagonistas de esta época y precursores de los Fast Food contemporáneos. Instalados cerca de las fábricas, ofrecían a las masas hambrientas Hamburguesas, generalmente dos por un nickel. Junto a los vendedores ambulantes, otra institución americana estaba por alcanzar durante esa época popularidad: La Fuente de Soda. Descendientes de las antiguas farmacias que ofrecían helados y batidos a la concurrencia, servían un menú ligero que incluía sopa, sandwiches y por supuesto, Hamburguesas.

El primer Wendy´s abrió sus puertas en Columbus, Ohio. Su fundador, David Thomas utilizó el nombre y la imagen de su hija, Wendy, como inspiración.


¿EL PADRE DE LA CRIATURA?

Existen muchas versiones acerca del origen exacto de la Hamburguesa. Una de las historias con mayor credibilidad afirma que nació en Seymour, Wisconsin, en 1885, producto de la visión de uno de sus hijos predilectos, Charlie Nagreen, de sólo quince años de edad. El buen Charlie trabajaba en su puesto de comida de la Feria Estatal, pero tenía un problema. Sus clientes querían pasear por la feria mientras comían, y necesitaban una forma práctica para hacerlo. Charlie, ahora toda una leyenda, resolvió el problema colocando la carne entre dos tajadas de pan, llamándola Hamburguesa. Sin embargo, más de uno se adjudica su invención, como Frank Menches, en 1892, durante la Feria del Condado Akron, Ohio, o en el modesto local de Fletcher “Old Dave” Davis en Athens, Texas. Lo cierto es que en la Feria Mundial de St. Louis de 1904, la Hamburguesa ya era toda una sensación gastronómica.

Intentando un acercamiento más académico al negocio, McDonald´s funda en 1961 la Universidad de la Hamburguesa, en Elk Grove, Illinois, ofreciendo un bachillerato en “Hamburgueseología”.

UN EXPERIMENTO EN EL CASTILLO BLANCO.

En 1916 abrió sus puertas la primera cadena que se tomó muy en serio la filosofía de las Hamburguesas. White Castle, Fundado por J. Walter Anderson, tenía ya cuatro locales en 1921. En 1930, tenía más de un centenar de establecimientos en diez Estados, y en un esfuerzo para promocionar los beneficios nutricionales de la Hamburguesa (puestos en duda por muchas madres) implementó un serio experimento científico. Se las arreglaron para que un estudiante de medicina permaneciera durante trece semanas en una dieta exclusiva de Hamburguesas White Castle y agua. Al parecer, el estudiante se mantuvo con buena salud durante todo el proceso, ingiriendo cerca de 24 Hamburguesas al día. El experimento recibió la aprobación de un nutricionista y fue todo un éxito para la empresa que buscaba promover la imagen de la Hamburguesa. White Castle no sólo fue la primera cadena de Hamburguesas, sino que fue pionera en los conceptos de estandarización, imagen, menú y servicio, prototipo de los modernos Fast Food actuales.

El emblemático personaje Ronald McDonald fue utilizado por vez primera en 1963.

LA VISION DE LOS McDONALD.

Los hermanos Richard y Maurice “Mac” McDonald abrieron su primer restaurant Drive-in en 1937, en Arcadia, California. Pronto descubrieron que los californianos preferían Hamburguesas a los hot dogs que acostumbraban ofrecer. Les costó aprender el negocio, pero en 1940 su operación era la más importante de la ciudad. Las Hamburguesas costaban 35 centavos. En 1948, ahora más cómodos financieramente, pero aburridos, intentaron un giro diferente y arriesgado. Si el 90% de las ventas correspondían a las Hamburguesas ¿Por qué no vender solamente Hamburguesas? El precio se cortó a 15 centavos, redujeron el personal de 15 a 5, eliminaron los platos, tenedores, cuchillos y las propinas. Un eficiente sistema en el que la gente no tenga que esperar, lo cual parecía a los McDonald sumamente descortés. El nuevo sistema fue llamado Self-Service: no lavaplatos, un menú a base de Hamburguesas, Hamburguesas más pequeñas, más baratas, pre-empacadas y sin posibilidad de añadir condimentos. Cuando la nueva operación abrió en Diciembre de 1948, reinó la confusión. Los clientes estacionaban sus autos y tocaban las bocinas esperando que apareciera alguien para atenderlos. Pero los furiosos comensales, nada emocionados por la idea de servirse solos y arrojar su propia basura, no tardaron en reconocer las ventajas de este nuevo experimento: lo excepcionalmente rápido que obtenían su Hamburguesa. En los meses siguientes, interminables filas de curiosos y obsesionados clientes se formaban frente al local de los hermanos en busca de las famosas Hamburguesas y las papas fritas a 10 centavos. Obreros, adolescentes y familias por igual. En 1951, McDonald´s vendió $ 275,000: más de un millón de Hamburguesas. Cuatro años y seis millones de Hamburguesas después de su desastrosa inauguración, los hermanos anunciaron sus ambiciosos nuevos planes para expandir su concepto Self-Service en un sistema nacional de franquicias. En mayo de 1953, la primera franquicia McDonald´s abrió en Phoenix, Arizona, utilizando los nuevos colores y un renovado diseño arquitectónico. En agosto, abrió la segunda en Downey, California.

La introducción oficial de la famosa “Cajita Feliz” o “Happy Meal” no ocurrió hasta 1978, en un McDonald´s de Kansas, como una estrategia para promocionar entre los niños el consumo de hamburguesas. Es indudable el poder magnético de estos juguetitos, que junto a los más pequeños del hogar (y sus familias) atraen a coleccionistas en todo el mundo.

EL REINADO DE LA WHOPPER.

El primer Burger King fue fundado por Keith Cramer en 1952, en Jacksonville, Florida. En cuatro meses vendieron 55,000 Hamburguesas de 18 centavos. En 1956, Burger King tenía 47 restaurantes operando en 22 Estados. En 1977, el establecimiento número 2000 fue inaugurado en Hawaii, y en 1991 se registraron 6,300 alrededor del mundo, sirviendo casi 2 millones de Whoppers al día.

Un típico local moderno es capaz de producir Tres Mil Hamburguesas por hora.

Y PARA ACOMPAÑAR: PAPAS Y SALSAS.

La Mayonesa fue inventada en 1756 por el Chef francés del Duque de Richelieu, luego de que éste derrotara a los británicos en la batalla de Port Mahon (Menorca). Inspirado por la victoria, el Chef incluyó en el banquete de celebración una salsa que realizó con huevo y aceite de oliva, en reemplazo de la crema que no había podido conseguir.

Podemos rastrear el origen del Ketchup (Catchup o Catsup), aquel rojo condimento que se aloja en el 97% de refrigeradores norteamericanos, hasta la China de finales del 1600, en la forma de una salsa de especias llamada Ke-Tsiap, que luego pasó a Malasia como Kechap y finalmente transportada a Europa por exploradores ingleses y daneses. Por supuesto, la receta era muy distinta de la que conocemos hoy y ni siquiera llevaba tomate, ingrediente que fue añadido a su llegada a Nueva Inglaterra, en 1700. Yonas Yerkes fue quien la embotelló para su venta por primera vez en 1812.

La milenaria papa peruana fue utilizada de diversas formas por los Incas, sin embargo nunca la frieron. Aunque belgas y franceses se atribuyen por igual tal honor, lo cierto es que para 1839 las papas fritas ya eran un éxito gastronómico y en la actualidad un cuarto de las papas consumidas en el mercado norteamericano pasaron primero por un baño de aceite caliente.



CARACTERISTICAS Y CLASIFICACIONES

Se puede decir que es el ingrediente más caro de la hamburguesa. La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente de diversos platos, en sus etapas primigenias la hamburguesa era un Hamburger steak, y poco a poco fue añadiéndosele los panecillos. La carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo), existen comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte americano (buffalo burger), carne de avestruz (ostrich burger), o de cérvidos como puede ser el venado. La carne picada es conocida en otros platos, se puede decir que es el elemento más controvertido de la hamburguesa, esta es la razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches, que sin contener carne, poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal (hamburguesa sin carne elaborada para vegetarianos), hamburguesa de pescado. Algunos cocineros emplean alimentos análogos a la carne (tofú o seitán) para poder ofrecer hamburguesas a las personas vegetarianas, un caso es la boca burger elaborada de soja. En el caso de las "gourmet burgers" la carne empleada con carne de ternera japonesa de raza wagyu. Es frecuente ver en los supermercados la carne picada y con la forma de disco, lista para ser cocinada. En muchos casos la carne de la hamburguesa se suele denominar filete ruso cuando se cocina sin emplear la presentación de sándwich.

La carne picada se suele "aplastar" (generalmente con una espátula apropiada) hasta que tenga una forma de disco (en inglés se le denomina "patty"). En las compañías de restauración de comida rápida, lo más habitual es que la carne se pique en la propia industria cárnica, se le proporcione al forma adecuada y en breve se congele en grandes sistemas de congelación para su almacenamiento. Estas piezas congeladas se distribuyen posteriormente en masa a los puntos de venta, y van directamente a las freidoras o a las parrillas según sea el método de cocinado. En pocos restaurantes se ofrece la carne fresca "no congelada". En los años noventa se hizo un esfuerzo en las grandes compañías de restaurantes de comida rápida por recalcar el mensaje de "100% carne de vacuno", para indicar al consumidor que está probando carne de vacuno sin añadidos extras como puede ser: higado, casquería, etc. en algunos casos añadían proteína vegetal texturizada a veces con la intención de reducir costes. Hay que pensar que resulta fácil enmascarar contenidos diversos procedentes de la industria cárnica en la carne picada, es por esta razón por la que se hace un esfuerzo en demostrar que la carne presente es de vacuno y que no se ha añadido elementos cárnicos diversos.

Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada, se sabe que puede rondar entre los 20% a 40% de peso. El caso es que el contenido graso de la carne, junto con la forma específica de ser cocinada (frita, barbacoa, al horno, al microondas, etc.) resultan ser un factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes. Por regla general los valores más apreciados de ternura, se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno de forma tradicional. No obstante se han investigado mezclas de bajo contenido graso (en torno a los 10%) con proteina de soja concentrada,proporcionando unos valores de sabor aceptables.

Preparación

A la carne picada suele añadírsele alguna sustancia ligante para que se compacte adecuadamente y pueda ser más fácil de ingerir, como puede ser huevo, pan rallado. La carne picada debe manipularse con extremo cuidado debido a que puede tener bacterias que contaminan la carne y provocar intoxicaciones alimentarias, tal y como puede ser la causada por la escherichia coli O157:H7. Es por esta razón por la que conviene hacer la carne lo más posible y que alcance una temperatura de 90ªC en su interior.

Las tendencias de cocinado de la carne picada de la hamburguesa pasan por dos procesos diferentes que de forma mayoritaria son:

* Fritas - Generalmente se vierten los pedazos en una sartén que contenga aceite caliente y se dejan freir hasta que la carne picada logre tener el punto deseado (véase también: temperatura de la carne). Es el método que emplea la cadena de restauración rápida McDonalds
* A la parrilla - En este caso se suele hacer la carne directamente sobre el calor de una fuente. Es el método más habitual en las barbacoas familiares. Este método de cocinado es el que emplea la cadena Burger King.

La diferencia estriba en el sabor final, depende de los gustos se prefiere un método sobre otro. Cabe pensar que la fritura es más grasienta pero permite distinguir y realzar los sabores finales. En la actualidad se emplea también el horno microondas, sobre todo en las hamburguesas congeladas. En la mayoría de los casos suele emplearse unas láminas de cebolla puestas en su superficie para que sus aromas se mezclen con la carne, intensificando sabores.

El pan

Una Luther Burger elaborada con dónuts en lugar de panecillos.

El pan es el segundo ingrediente básico de la hamburguesa, y es según muchos historiadores de la alimentación, el punto de inicio del descubrimiento de la hamburguesa, Es cierto que antes existió el sándwich como elemento entre dos panes y al que se le otorgó este nombre alrededor del año 1765 en honor de un aristócrata inglés llamado John Montagu, IV Conde de Sándwich, a quien le gustaba comer de esa forma para poder jugar a las cartas sin mancharse los dedos. En la mayoría de los casos es un panecillo en forma esférica (en inglés se menciona como "bun") puede poseer un radio que oscila entre los ocho y diez centímetros. Aunque cabe mencionar que hay cadenas de restaurantes que lo ofrecen panecillos de forma rectangular (White Castle «denominados "sliders"» o Krystal, ambas en EEUU). La misión del pan en la hamburguesa es doble: por un lado permite que sea un "alimento portable" debido a que es posible llevar la carne sujeta entre las dos rebanadas, por otra parte las rebanadas permiten retener los sabores y aromas de su interior. En algunas ocasiones, sobre todo cuando se sirve en un plato la hamburguesa se ofrece "abierta" y con uno de los panes (a veces con los dos).

Big Boy, que en el año 1936 empieza a operar mediante el cocinero Bob Wian en Glendale, California con un restaurante al que denomina Bob's Big Boy. Esta cadena protagoniza un tipo de hamburguesas de gran tamaño, que denomina en sus menús como: double cheeseburger (hamburguesa doble con queso). Esta cadena es la primera en hacer posible una hamburguesa con dos pisos. Esto es posible poniendo entre los dos pedazos de carne un pedazo de pan en forma de disco. Esta idea la realizó posteriormente McDonalds y puso en funcionamiento del Big Mac.

El pan de hamburguesa se elabora con levadura para que logre esponjarse y un alto contenido de agua (superior al 50% de harina de trigo). Lo característico del pan de hamburguesa es la forma en que se decora su superficie, a menudo, se le incluyen semillas de sésamo (no siempre). Se ha innovado mucho en el tema del pan de tal forma que puede encontrarse hamburguesas con dónuts, como el Luther Burger, o el baguelburguer que emplea dos rodajas de bagel. Se emplean por igual muffin, pan de pita, etc. En el caso de la Big Mac se incluye un pan entre medias de dos porciones de carne picada con el objeto de estabilizar la hamburguesa en su conjunto. En Asia se suele elaborar en algunas cadenas de restaurantes con arroz en lugar de con pan: hamburguesa de arroz.

El queso


El queso se empleó por primera vez, en lo que se denomina «cheeseburger», por la autoría de varios cocineros. Uno de ellos es Lionel Sternberger de Rite Spot en Pasadena, California afirma que en el periodo de 1924 y 1926 vendía hamburguesas con queso, es por esta razón por la que se le atribuye la invención.[2] Se sabe, por un menú de la época, que en 1928 el restaurante O'Dell servía a sus clientes de Los Angeles hamburguesas con queso. El queso, ligeramente fundido, ya aparece unido a la hamburguesa en las primeras décadas desde su invención.

El queso se suele colocar en forma de finas láminas de unos escasos milímetros de espesor cuando la carne está en su última fase de calentamiento, y se deja que se derrita ligeramente sobre ella. La importancia de elegir un tipo de queso que sea sabroso tras su fundido es fundamental a la hora de elaborar una cheeeseburger. Suele emplearse por regla general queso procesado por ser el que mejor soporta las condiciones de fundido: por regla general es cheddar o Pepper jack. En algunas ocasiones se suele emplear queso azul como el Maytag. Existe una variante de hamburguesa denominada Jucy Lucy (denominada también como Juicy Lucy, es decir al jugosa Lucia) que contiene queso fundido dentro de la carne picada.[16] El empleo de variedades de queso locales es muy habitual.
Los condimentos y añadidos [editar]
Una hamburguesa vegetariana rodeada de aderezos.

La carne picada cocinada ofrece al paladar un aspecto seco, es por esta razón por la que se suele acompañar con diferentes verduras que aporten texturas más húmedas a la carne de la hamburguesa. Una de las verduras más clásicas es la cebolla que finamente picada en aros, se pone a veces en las últimas fases de tostado o fritura de la carne. De esta forma los azúcares naturales y los aromas de la cebolla se mezclan con los de la carne proporcionando un agradable sabor. Otra de las verduras empleadas de forma más generalizada es la hoja de lechuga así como el apio, el tomate, el pepino, los champiñones laminados, etc. A veces uno de los añadidos más solicitados es una rodaja de alguna verdura encurtida como puede ser pepinillos. En algunas ocasiones para dar carácter a la hamburguesa se le añade cebolla caramelizada crujiente, baked beans, y a veces es común encontrar sauerkraut (col fermentada) y guacamole, así como ciertos relishes.

Algunas de las verduras pueden presentarse fritas: pakoras, aros de cebolla, etc. Las papas fritas (patatas fritas) son ya desde los comienzos de la hamburguesa uno de los acompañamientos clásicos. Las cadenas de restaurantes las ofrecen en una especie de sobre. Antes del advenimiento de la hamburguesa las patatas fritas se servían en locales diversos como un aperitivo En algunos casos el chili con carne, o unas judías pintas, unos tortilla chips.

La hamburguesa toma un carácter regional dependiendo de los condimentos que se le añadan, uno de los más frecuentes y populares desde sus comienzos es el kétchup y la mostaza en salsa. Se puede encontrar acompañada con salsa Worcestershire (habitual en las lonchas de queso de la «cheeseburger»). Con salsas más locales como la alioli, la salsa mil islas (thousand Island dressing), sopa de cebolla, mahonesa, queso fundido (Al estilo de Cheez Whiz), etc.
La bebida [editar]

La hamburguesa es un alimento que reclama en buena medida de la necesidad de una bebida. En los primeros tiempos de la hamburguesa, la bebida más popular que acompañaba a su ingesta era el café. De hecho, era más rentable el café que la hamburguesa en las economías de los primeros restaurantes de comida rápida. Posteriormente se añadió a los menús de los restaurantes la posibilidad de añadir un batido de leche como opción y en algunos casos incluso leches malteadas. Algunas décadas, a partir de los años 1920s tuvieron que pasar, hasta que la hamburgesa se pudiese unir a los refrescos de cola que se hicieron tan populares posteriormente. En la actualidad es difícil pensar una hamburguesa sin un refresco de cola, aunque poco a poco se añaden otras bebidas consideradas más sanas como pueden ser los zumos de frutas o las bebidas a base de agua mineral. Es muy cierto que hay diversas variantes, y gustos locales, impuestos al tipo de bebida que se suele servir para tomar una hamburguesa. Entre las bebidas alcohólicas preferidas, como acompañamiento, se encuentra la cerveza.



FUENTES:
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/hamburguesa.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Hamburguesa

AGREGADO DE VALOR A TRAVÉS DE DIFERENCIACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS: CARNE CON MARCA.

RESUMEN
Estudios realizados sobre el mercado mundial de carnes muestran que se producen segmentaciones en el mismo como consecuencia de las distintas prioridades que los consumidores asignan a los distintos productos ofrecidos (Barbieri, 2002; Howard, 2004). Una de éstas está asociada a la preferencia de productos diferenciados como carnes con marca, certificación de origen, certificación ecológica o natural. En la mayor parte de los casos esta tendencia esta asociada a una disposición del consumidor a pagar más por estos productos diferenciados (Regmi and Dyck, 2001). Estas tendencias generan nichos de mercado que representan una oportunidad para agregar valor a la producción de carne. En el caso de los productos cárnicos en Uruguay con sistemas productivos pastoriles es posible obtener productos que contemplen estos aspectos, por lo cual la diferenciación ha apuntado a la producción de productos ecológicos, naturales y con marca asociados a razas británicas de alta calidad.
En este trabajo se evalúa la viabilidad de un negocio para la comercialización de carne con marca, asociado a una raza. Como punto de partida se caracterizaron los sistemas de producción de esta raza a los efectos de estimar la oferta de materia prima necesaria. A partir de la información obtenida de fuentes secundarias y entrevistas, se elaboraron distintos escenarios asociados a diferentes posibilidades de comercialización y se estimaron los costos asociados a cada uno de los escenarios a efectos de evaluar las ventajas y desventajas asociadas a los mismos. Además se plantearon distintas formas de distribuir el excedente económico generado por el potencial mayor valor a obtener como consecuencia de la comercialización de carne diferenciada entre todos los actores de la cadena involucrados: productores, empresa e industria. El estudio muestra que en un mercado internacional cuotificado como al que accede Uruguay, la valorización de estos productos dentro de la cuota es determinante del éxito o fracaso de la empresa.
Palabras clave: productos diferenciados, agregado de valor, comercialización, cadena cárnica.

INTRODUCCIÓN
Los cambios estructurales recientes en el sector agroindustrial, así como a nivel de los establecimientos agropecuarios está llevando a los actores de la cadena cárnica a buscar alternativas para mantener su rentabilidad y competitividad. Una de las estrategias utilizadas es la diferenciación de productos, o sea la producción de un bien con atributos diferentes a los actuales, con el objetivo de capturar por dichas características un valor adicional o asegurar el acceso a ciertos mercados.

En los productos alimenticios la diferenciación en base a características particulares tiene cada vez mayor importancia, dada por los requerimientos variables que dictamina el mercado y posibilita además la diversificación de productos desarrollados para cubrir distintas necesidades. Esto ha provocado un incremento en el desarrollo de la Certificación de Productos, que permite ofrecer garantías de calidad a los consumidores sobre la conformidad de los productos comercializados.

Algunos ejemplos pueden ser la certificación de origen; integraciones verticales de la cadena cárnica, es decir alianzas entre productores, industriales e incluso procesadores y distribuidores que forman una nueva entidad de negocio que comparten metas; carnes con marcas respaldadas por una raza reconocida por su calidad de carne; certificación de procesos productivos, como es el programa de carne ecológica, que hacen énfasis en la seguridad de su producto dado por el propio sistema de producción; valorización de cortes de escaso valor a través de distintos procesos; o avanzar un paso más en la cadena y vender productos elaborados o semielaborados que aumenten la satisfacción del consumidor final, entre otras. En la cadena cárnica estas estrategias son muy utilizadas, para lo cual se realizan alianzas entre los diferentes actores de la misma. La integración puede ser promovida por los eslabones primarios, para asegurar un mercado para sus productos, o por los eslabones industriales, para asegurar un determinado estándar de calidad que satisfaga al consumidor final y/o asegurar oferta durante determinados momentos del año.

Frente a la existencia a nivel mundial de Programas de Carnes con Marca exitosos, que apuntan a nichos de mercados específicos de alto poder adquisitivo, y teniendo en cuenta las características de los sistemas productivos del país compatibles con las exigencias y necesidades de los consumidores finales dispuestos a pagarlas: respeto por el medio ambiente, carnes con garantías de su condición de libre de "vaca loca", el no uso de anabólicos, y prohibición del consumo de harinas de carne y de hueso en rumiantes; es que se realiza una evaluación de la factibilidad de un negocio de diferenciación de Carnes con Marca asociada a una raza.

Al no existir a nivel del país una caracterización de las existencias vacunas de esta raza, se realizó un estudio para estimar la oferta potencial de animales que cumplieran las especificaciones del protocolo, para lo cual se caracterizaron los sistemas productivos de donde provienen dichos animales. Con esta información se plantearon modelos alternativos de negocios, de acuerdo a la forma de organización de la empresa y/o de la comercialización de los productos.

OBJETIVOS E HIPÓTESIS

Objetivos
El principal objetivo de este trabajo es determinar la viabilidad de un emprendimiento de Carne con Marca asociado a una raza. Para lograr este objetivo, se plantearon los siguientes objetivos intermedios:

Caracterizar la oferta de ganado disponible a nivel del país, para poder estimar el porcentaje de animales que resultarían aptos según el protocolo de certificación.
- Definir posibles modelos de organización de empresas de este tipo.
La diferenciación de productos aparece como una vía válida para aumentar la competitividad de todos los sectores de la cadena agroindustrial, en el caso de la carne vacuna, satisfacer la demanda de los consumidores de alto poder adquisitivo, por un producto de mejor calidad intrínseca y extrínseca asociado a una marca. Esto permite la obtención de un valor agregado en términos económicos para los productores e industriales, y de conformidad con el producto para los consumidores. Por lo tanto se plantea la siguiente hipótesis:
Hipótesis:
“La comercialización de carne con marca certificada es un mecanismo válido para el agregado de valor económico y puede generar beneficios para todos los actores de la cadena”.
METODOLOGÍA
Para probar la hipótesis es necesario realizar la evaluación de un negocio de este tipo, para lo cual es fundamental conocer las variables que condicionan el mismo, y que determinarán los ingresos, costos y resultados.
Estimar la dimensión de la población objetivo, es fundamental para conocer la oferta potencial y la estacionalidad de la misma, para cuantificar el volumen del negocio y analizar en que medida la misma puede cubrir los costos, generar excedentes y satisfacer el interés de la industria y de los propios clientes. Es por eso que en primer término se estimó el volumen potencial de carnes Angus.
A efectos de cuantificar y caracterizar la población objetivo se analizaron distintas fuentes de información. Respecto a las secundarias, se realizó una revisión bibliográfica en trabajos que tuvieran antecedentes sobre la oferta de ganado a nivel nacional, buscando que los mismos hicieran referencia no solo a la cantidad de animales, sino a la descripción racial y de composición de stock. Las fuentes consultadas fueron: Censo Agropecuario del año 2000, Encuesta Ganadera (DIEA, 2001), Auditoria de Calidad de Carne Vacuna Año 2003.
La información primaria fue recabada con el objetivo de obtener información cualitativa de los sistemas de producción, se consultaron a actores de la cadena a través de entrevistas telefónicas a productores seleccionados, con el objetivo de tipificar sistemas productivos particulares: cría, ciclo completo e invernada. Estos últimos fueron seleccionados entre aquellos que terminan sus novillos en confinamiento porque contribuirían con una oferta de mayor volumen y mejor calidad. También se dialogó con responsables de algunas plantas frigoríficas con el fin de conocer su apreciación sobre un negocio de este tipo y la posibilidad de lograr un precio superior por un producto diferenciado. Además se solicitó que caracterizaran su faena según raza, edad, peso, rendimiento por cortes, entre otros.

Con los datos obtenidos, es posible estimar el volumen de carne potencial que ingresará al negocio, pero si bien es importante determinar el volumen de materia prima, también lo es caracterizarla para poder estimar el porcentaje de animales que no cumplirían las especificaciones del protocolo, y que constituirían el rechazo.

Otro dato a definir para alcanzar el objetivo principal del trabajo, es el sobreprecio a obtener por ese producto diferenciado. Como no se verifican antecedentes de negocios de Carne Angus Certificada en el país, se analizaron los casos similares en diferentes países buscando extrapolar algunos datos y lograr así una aproximación al “hipotético sobreprecio” que se logrará por la Carne Angus Certificada Uruguaya.

A partir de los datos obtenidos de informantes calificados y de la información estadística, se generaron modelos de costeo que posibilitan explorar distintas alternativas de comercialización. En este trabajo se plantean dos modelos de empresa para la comercialización de la Carne Certificada. Los criterios para su elaboración, fueron la organización de la empresa y las formas de comercialización del producto. Es importante destacar que dentro de los modelos planteados, se pueden proyectar diferentes escenarios a fin de valorar las alternativas posibles y evaluar la factibilidad del negocio, ante cambios de las condiciones de mercado (como ser precios tanto de insumos como productos, procesos, acceso a diferentes mercados entre otros).

Las diferencias de los modelos radican en que mientras el Modelo 2 es una empresa propietaria de la marca que licencia su uso a los frigoríficos, en el otro la empresa se encarga de todo el proceso de comercialización. Esto implica que en el Modelo 2 las variables son: los ingresos por poseer esa licencia y el número de animales que ingresan al programa (rechazo) y los costos de certificación. En el Modelo 1 las variables son múltiples ya que la empresa se encarga de la comercialización de la materia prima, los productos y subproductos, donde los ingresos están dados por los animales que entran al programa y el rechazo, los precios de los diferentes cortes comercializados y por los sobreprecios alcanzados por algunos de ellos, además de todos los costos de procesos (faena) y comercialización. Por otra parte, en el caso del Modelo 1, se plantean variantes de acuerdo a la forma de comercialización de los productos, lo cual se detallará más adelante.

Finalmente, dado que la estructura organizacional de la empresa puede ser el punto crítico para el éxito o fracaso del emprendimiento, la misma debe ser compatible con los objetivos de todos los participantes (en este caso industria, productores, empresa certificadora, Sociedad de Criadores de Aberdeen Angus) y los motivadores juegan un rol fundamental. Es importante destacar que se deben compartir riesgos y ganancias, por lo que parece importante establecer mecanismos de funcionamiento que permitan controlar los procedimientos: ya sea a través de contratos, especificaciones para cada integrante, etc. Lo importante es trabajar por un objetivo común, y mantener ese interés de todas las partes a largo plazo, evitando entradas y salidas de los “socios”. Las condiciones necesarias para el éxito son: “Confianza, Compromiso a Largo Plazo, Comunicación, Estabilidad Financiera, Beneficios por Trabajo en Conjunto, Mecanismos para compartir pérdidas / ganancias y riesgos.....” (J. Fulton, 2003).

Descripción del Modelo 1: Independiente
El mismo plantea la formación de una Sociedad Anónima independiente de la Sociedad de Criadores; propietaria de la marca y que comercializará todos los productos y subproductos certificados.
Será una empresa abierta por lo que, cualquier persona que tenga animales que cumplan con los requisitos del protocolo podrá solicitar la autorización para remitir animales a las industrias habilitadas. En el caso de los socios accionistas, se podrán realizar contratos anuales (no excluyente), para asegurar la estabilidad de la oferta.

Se contratará el servicio de una o dos plantas frigoríficas, que además serán accionistas de la empresa por lo que estarán más comprometidas con los resultados de la misma.

Funciones Específicas de la Empresa:


Comercialización: compra y venta de animales y productos. Además controla el producto hasta su llegada a destino.
Promoción y marketing de los productos, en diferentes mercados del mundo buscando una mejor colocación de los mismos.
La certificación se tercerizará, para lo que se contratarían los servicios de una certificadora reconocida, pudiendo ser auditada por técnicos de la empresa en casos particulares.

Para el posicionamiento en el mercado local se realizarán contratos de exclusividad con supermercados, hoteles y restaurantes de forma de asegurar la integridad de la marca, pero estando abiertos a la posibilidad de entrada de quien lo solicite. En el mercado internacional se apuntará a mercados de alto poder adquisitivo dispuestos a pagar por la calidad del producto, por eso se tratará de llegar a puntos de venta estratégicos como ser restaurantes y hoteles, con los que se firmarán convenios de exclusividad.

Descripción del Modelo: Asociativo

Al igual que en el Modelo 1, se plantea la formación de una Sociedad Anónima independiente de la Sociedad de Criadores; propietaria de la marca y del protocolo que tercerizará la certificación de los productos. Será una empresa abierta por lo que, cualquier persona que tenga animales que cumplan con los requisitos del protocolo podrá solicitar la autorización para remitir animales a las industrias habilitadas. En el caso de los socios accionistas, se podrán realizar contratos anuales (esta es una modalidad no excluyente, de relacionamiento entre los productores y la empresa), para asegurar estabilidad de oferta. Se firmarán convenios de exclusividad con 2 plantas industriales para la utilización de la marca. Estas plantas serán las encargadas de comercialización de haciendas y productos, no interviniendo en este punto la empresa a excepción de la promoción y marketing de los productos, además de ser el vínculo entre la industria y los productores y ésta y los clientes.

Funciones Específicas de la Empresa:

Certificación en el campo como forma de disminuir el rechazo primario, que consistirá en clasificar los animales como aptos o no para faena de acuerdo a: fenotipo, dentición, conformación, terminación.
Certificación a nivel de planta desde la playa de espera hasta que los productos son envasados y etiquetados.
Promoción y marketing de los productos, estableciendo contactos entre la industria y los productores.
Para los diferentes modelos se planteó un flujo de fondos para un período de cinco años. Se calculó el Valor Actual Neto (VAN) con una tasa de retorno requerida de 10%, y la tasa interna de retorno (TIR) de las diferentes inversiones para evaluar su factibilidad.
Con el objetivo de determinar cómo afectaban los resultados las principales variables, se efectuaron análisis de sensibilidad: sobreprecios, precio del ganado, porcentaje de rechazo, precio del ganado.

RESULTADOS

Las respuestas obtenidas en las encuestas a informantes calificados de la industria y a productores y la bibliografía consultada, son coincidentes en que la oferta de animales de la raza Angus y sus cruzas oscila entre un 15 y un 20%. Por otro lado, surge que los sistemas productivos son en su mayoría del tipo extensivo (a excepción de los engordadores que fueron seleccionados precisamente por ser intensivos) lo que condicionaría la homogeneidad y estacionalidad de la oferta. Esto podría afectar el funcionamiento de la empresa, y ser una barrera para que los Frigoríficos se interesaran en este tipo de producto.
De acuerdo a estos resultados, cabría preguntarse si los productores estarían dispuestos a cambiar algunos aspectos de sus sistemas productivos, realizar inversiones y/o implementar medidas de manejo que mejoren la eficiencia productiva de sus establecimientos (como ser bajar la edad de faena), para poder asegurar una oferta homogénea y estable a lo largo del año aspirando a una mejora en el precio de su producto de venta: la carne. Además sería necesario determinar el sobreprecio a conseguir que justifique este tipo de inversiones.
Se puede afirmar que no hay una tendencia única en cuanto al sobreprecio posible de obtener. Sin embargo, es claro que la Carne Angus Certificada proveniente de diferentes países, no son productos comparables sino que cada uno tiene ciertas particularidades determinadas por el sistema de producción y la alimentación recibida, que lo hace diferente a los demás. Por lo tanto se busca captar las preferencias de consumidores también diferentes, que pueden tener un poder adquisitivo y una disposición a pagar un precio mayor. Es por eso que cada producto es único y no puede ser considerado como de igual calidad al de otro país, y esto le percibirá en consecuencia el consumidor. La estrategia a seguir debería ser identificar las fortalezas o particularidades de este producto nacional, y promocionarlas de manera que el consumidor sea consciente de las mismas, y elija el producto lo que va a consumir y esté dispuesto a pagarlo.
Otro elemento a considerar, es la definición de un sistema de pago diferencial: si se realizará en base a los atributos de calidad con un sistema de premios y castigos (pero que supondría un seguimiento individual de las carcasas), o simplemente un sistema de bonificación por animal que alcance los estándares de calidad preestablecidos.
De acuerdo a la información recabada, y a la opinión de informantes calificados, los cortes potencialmente sobrevaluados, por su calidad diferencial, serían: lomo, bife ancho, bife angosto y cuadril, es decir los de mayor calidad; sin embargo, una estrategia posible sería certificar aquellos cortes de menor valor tradicionalmente como ser el asado, y destinarlos al mercado interno a lugares específicos como ser restaurantes, hoteles y/o supermercados.
En el gráfico Nº 1 se observan los saldos anuales de cada uno de los modelos propuestos, estos son saldos que consideran la alternativa de financiación. El modelo asociativo (Modelo 2) presenta saldos con valores absolutos muy inferiores a los otros modelos. Sin embargo, solamente el primer año es negativo, mientras que los demás años tienen saldos netos positivos. Dentro de los modelos de empresa independiente (Modelos 1), los que tienen acceso al mercado cuotificado tienen comportamientos similares entre sí, en lo que tiene que ver con la evolución de los saldos (cuando dejan de ser negativos). Esto se debe al régimen de distribución de Cupos (que establece que el segundo y el tercer año los proyectos innovadores acceden a 1% por cupo), y finalmente los dos últimos años son saldos positivos y crecientes, por acceder a un porcentaje mayor del Cupo por antecedentes de exportación y además porque se logra captar una oferta con menores porcentajes de rechazo debido a ajustes en prácticas de manejo y/o inversiones para adaptar la oferta a las exigencias de la demanda. Por otro lado, los modelos que no consideran vender sus productos en el mercado cuotificado tienen saldos negativos hasta el cuarto año inclusive, solamente tienen saldos positivos el último año de valores absolutos similares a los del modelo de empresa asociativo.

FUENTE

http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/94-diferenciacion.pdf

Evaluación física y química de filetes de bagre (Pseudoplatystoma sp.) salados en salmuera empacados al vacío y almacenados en refrigeración

Evaluación física y química de filetes de bagre (Pseudoplatystoma sp.) salados en salmuera empacados al vacío y almacenados en refrigeración

Diana Rodríguez, Marinela Barrero, Makie Kodaira

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad Central de Venezuela. Caracas, Venezuela.

RESUMEN

El salado es un proceso artesanal que incluye la adición de sal al músculo de pescado (seco-salado) y almacenado hasta su venta. Uno de los factores que limita la calidad del pescado salado es la oxidación de los lípidos por el contacto con el oxigeno y en consecuencia el oscurecimiento de la carne, por lo que una alternativa para mejorar la calidad de dichos productos sería el salado en soluciones de salmuera saturada. El propósito del presente estudio fue evaluar la conservación de filetes de bagre en una solución de salmuera al 36% empacado al vacío, almacenados a temperatura ambiente (27°C), y de refrigeración como una alternativa para mantener la calidad y aumentar el tiempo de vida útil de estas especies de pescado con alta demanda al sur de Venezuela. Las muestras fueron obtenidas en San Fernando de Apure, Edo. Apure; fileteados y sometidos a un ensalmuerado con una solución de cloruro de sodio (NaCl) al 36% en una relación 1:2 pescado:salmuera durante nueve días. Los resultados mostraron diferencias significativas (P< 0,05) en los parámetros de humedad, concentración de sal, y AW. Los filetes que fueron empacados al vacío y almacenados a 4ºC resultaron significativamente diferentes (P< 0,05) al resto de los tratamientos ambiente y atmosfera sin modificar; no observándose diferencias significativas debido a la temperatura de almacenamiento a los 3 meses. La condición más favorable para conservar el pescado salado en salmuera con un empacado al vacío y refrigerado a 4ºC.

Palabras clave: Salado, bagre, empaque, salmuera, Pseudoplatystoma.

Physical and chemical evaluation during refrigeration storage of salted catfish (Pseudoplatystoma sp.) in brine solution, and packed under vacuum

SUMMARY

Salting fish in the south Venezuelan towns are still the main method of preserving fish including cutt, and salting fish process, storage and commercialization. As the result, salted-dried fish is particularly susceptible to spoilage by number factors, including lipid oxidation, browning meat. Packing salted fish product is an alternative increasing storage life time reducing lost of quality and enhancing the storage time. The present study evaluated the physic, chemist, and sensory quality of fish fillet from cat fish (Pseudoplatystoma sp.) from Apure state, Venezuela. Fillet fish were placed in brine solution at 36% of sodium chloride 1:2 fillet: brine solution; after, they were packed under followed conditions: vacuum, vacuum and storage under refrigeration condition, and room temperature. The results showed significant differences (p<0.01) for moisture, salt content, and Aw. The fillets packed at vacuum and storage at 4 ºC were significant different from the resting treatments; not significant differences were presented at room and refrigeration temperature after three moths. The best conditions treatment was vacuum packing and refrigeration at 4ºC.

Key words: Salty, catfish, brine solution, packing, Pseudoplatystoma.

Recibido: 29/09/2008 Aceptado: 05/03/2009

INTRODUCCION

En los últimos años se ha obtenido un creciente interés en el bagre como especie potencialmente cultivable; siendo distribuidos en su mayoría como producto salado. Esto se debe al hecho de ser una de las variedades dulceacuícolas con alto valor nutricional y buen precio de venta en los mercados (1) y (2). Los Bagres están representados por gran cantidad de especies. El genero Pseudoplatystoma es el mas comercializado siendo las especies Pseudoplatystoma corruscans, Pseudoplatystoma fasciatum y Pseudoplatystoma tigrinum las mas destacadas. Su habitat natural es el amazonía y se le encuentra preferentemente en lagunas y quebradas. Estas especies se cultivan en la selva baja y alta (Venezuela, Brasil, Colombia, Perú) a una temperatura de 25 - 35°C. El bagre, al igual que cualquier otro tipo de pescado, está compuesto básicamente por agua, proteína, grasa y cenizas; así como también de un contenido de vitaminas y minerales. En los pescados grasos, el contenido de grasa es muy variable según la edad y el tamaño del pescado y la estación y es considerado rico en vitamina D (18).

El salado es probablemente una de las más antiguas técnicas de preservación y constituye una opción importante en la preservación de pescado. Esta tecnología dirigida a preservar el pescado en sal común está compuesta por un conjunto de procesos físico-químicos mediante los cuales la sal en altas concentraciones penetra en el pescado y el contenido de agua de éste último es forzado a salir de los tejidos. Este proceso está condicionado por dos factores: (a) la tasa a la cual la sal es disuelta formando salmuera (retardado si la sal se disuelve muy lentamente debido al tamaño de partícula), y (b) la tasa a la cual la sal penetra el músculo del pescado y el agua es extraída (3,2). Aparte de la acción preservativa, el primer cambio notable por el consumidor habitual de pescado salado, es la alteración de la textura, la cual es compensada al desarrollarse un sabor a curado. Si el pescado se sumerge en soluciones de salmuera de NaCl de baja concentración se produce una ganancia de agua en el músculo de pescado; a concentraciones de sal más altas el músculo del pescado pierde agua y experimenta un descenso en el contenido de humedad y consecuentemente en el peso, además de sufrir desnaturalización proteica. Si la concentración de sal se incrementa, una mayor cantidad de proteínas son saturadas de sal lo que explica porque el pescado fuertemente curado es de textura dura (4-6). En consecuencia existe una concentración de sal crítica, en la cual ocurre absorción de agua por debajo, y por encima de ésta ocurre perdida de agua.

Por otro lado, el empacado al vacío para el almacenamiento de pescados salados puede evitar la oxidación de los lípidos a su vez que retardar la descomposición microbiana en el pescado. Dependiendo de la especie, el contenido de grasa, la carga bacteriana inicial, el tipo de material de empaque y, lo que es particularmente importante, la temperatura de almacenamiento dependerá el tiempo de vida útil del pescado (4,9).

Una técnica de preservación muy utilizada en los productos de mar, es la disminución de la temperatura en su almacenamiento. Esta variable actúa sobre la actividad enzimática y la acción microbiana. En el rango de 0-25°C la actividad microbiana es más importante; por lo que el tiempo de vida útil del pescado se encuentra estrechamente relacionado con la temperatura de almacenamiento, encontrándose que a medida que se disminuye la temperatura de almacenamiento aumenta el tiempo de vida útil. Varias investigaciones han señalado la acción preservativa que se obtiene sobre este producto a medida que la temperatura de almacenamiento disminuye (8,7) .El propósito del presente estudio fue evaluar la conservación de filetes de bagre en una solución de salmuera al 36% empacados al vacío, almacenados a temperatura ambiente (27°C), y de refrigeración como una alternativa para aumentar la calidad y tiempo de vida útil de estas especies de pescado con alta demanda al sur de Venezuela.

MATERIALES Y METODOS

En el presente estudio se utilizaron ejemplares de bagre (Pseudoplatystoma sp.) provenientes de los pescadores artesanales de San Fernando de Apure, Venezuela. Fueron capturados en el mes de enero en el río Payara. Se colectaron 36 ejemplares para un total de 81 kg de bagre eviscerado con una talla promedio de 2.5 kg. Dichas muestras se filetearon obteniéndose filetes de aproximadamente 350g y de 32 cm de longitud. Se evaluaron tres lotes de filetes en salmueras de Cloruro de sodio al 36%. Las muestras de filetes de bagre se sumergieron en la salmuera por nueve días a temperatura ambiente; luego se dividieron en lotes y se les aplicaron los siguientes tratamientos: a.- Empacado sin vacío (normal) y almacenado a 4ºC; b.- Empacado normal (sin vacío) y almacenado a temperatura ambiente (27ºC); c.- Empacado al vacío y almacenado a temperatura a 4ºC; y d.- Empacado al vacío y almacenado a temperatura ambiente (27ºC). Los análisis a las muestras, por triplicado, se realizaron cada 30 días por un período de 90 días. En la figura 1 se presenta un diagrama de flujo del proceso.

Métodos

Humedad, cenizas, proteína cruda, grasa cruda: Se procedió según la metodología señalada por A.O.A.C.(10) (1980) Nros 24003, 18025, 47022, y 94302 respectivamente.

El contenido de sal se determinó mediante un salinómetro marca MERBABU, model NS-3P el cual consta de un electrodo. Se tomaron 10 g de muestra y se homogenizaron con 100 ml de agua destilada.

Actividad de agua (Aw): Se determinó en un equipo Decagon modelo CX-I marca Agua Lab, (Decagon Devices Inc. Pullman, Washington)

Rancidez oxidativa: Según el método señalado por Tarladgis y col (1960) (11). Se homogenizaron 10 g. de muestras y se destilaron con una solución de EDTA+PG 2,5%. Un alícuota del destilado se mezcló con una solución 2TBA y se midió la absorbancia a 538 nm con un espectrofotómetro marca spectro modelo 22R de LaboMed, Inc. C.A. EUA.

Bases volátiles: Según la metodología señalada por Pearson (12). Se homogenizaron 10 g de muestra y se destilaron con MgO. El destilado colectado en ácido bórico se tituló con ácido sulfúrico utilizando rojo de metilo al 2% como indicador.

Textura: Utilizando un analizador de textura tipo Texture Analyzer TA.XT2 (Stable Micro system Haslemere, Surrey, K). La fuerza fue registrada durante la compresión en una curva de textura con una célula de carga de 5 kg; un disparador de fuerza 0,01 N a una tasa de compresión de 1 mm s-1

pH: Según norma COVENIN Nro. 1315-79 (13); Mediante un potenciómetro marca HANNA modelo HI 8417. Una muestra de 5 g se homogenizó en 50 ml de agua destilada.

Evaluación sensorial: Para el análisis sensorial se utilizaron muestras desaladas en un período de 24 horas, luego cocinadas al vapor hasta su completa cocción. Se utilizó un panel semientrenado de 12 personas que consume regularmente pescado. Las muestras se presentaron de forma conjunta y balanceada. Se utilizó una escala hedónica de 9 puntos, siendo la escala en forma decreciente de rechazo.

Análisis estadístico: Se realizó un análisis de varianza de dos vías, con un nivel de significancia 5% utilizando un programa Statgraphic plus 5.1.

RESULTADOS

En las Figuras 2 y 3 se muestran los resultados obtenidos para la humedad, cenizas, proteína y grasa. Se observa que el contenido de humedad disminuye desde 59,92 hasta 56,59% a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento. Las muestras empacadas al vacío y almacenadas en refrigeración (VR) presentaron un contenido de humedad significativamente mayor (58,04%) que en los otros tratamientos (Figura.2A). El contenido de proteínas en las diferentes muestras evaluadas sólo se vio afectada por el tiempo de almacenamiento y no por los diferentes tratamientos evaluados, encontrándose un aumento significativo (15,60 a 17,59%) del contenido de proteína a los 60 días de almacenamiento (Figura 3B). En el contenido de grasa, se observó que la muestra empacada al vacío y almacenada a temperatura ambiente (VA) presentaron un significativamente mayor (3,37%) contenido de grasa cruda (Figura 3A). Adicionalmente se observó que las muestras VR presentaron un mayor contenido de sal, pero no significativo, con respecto a las otras muestras evaluadas (Figura. 4A). El pH aumentó a medida que transcurre los días de almacenamiento (Figura 4B), siendo este aumento significativamente mayor a los 60 días (18,85 hasta 19,60). La muestra SVR resultó con un valor de pH (5,97) menor a la muestra SVA (6,19) pero no significativo, sin embargo la muestra VR presentó un valor de pH (6,16) significativamente mayor a la SVR.

Con respecto a la aw, (Figura 4C) se observó que ésta aumenta significativamente a los 90 días de almacenamiento. Así también se obtuvo un aumento de la aw por efecto de la refrigeración, encontrándose que las muestras refrigeradas (VR y SVR) presentaron una significativamente mayor actividad de agua (p<0,05) con respecto a las muestras no refrigeradas (VA y SVA).

En este estudio las bases volátiles totales (BVT) permanecieron dentro de los límites de aceptabilidad. En el almacenamiento, las muestras evaluadas presentaron un aumento significativo del contenido de BVT a los 90 días de almacenamiento (Figura 5A) desde 21,39 hasta 24,99 mgN/100g respectivamente.

La textura (Figura 5B) es uno de los parámetros que no presentó variación significativa durante el período de almacenamiento. Sin embargo se observó que la muestra VA presentó un valor de textura (dureza) significativamente (p< 0,05) alto (4955 hasta 6722) con respecto a las otras muestras. En la figura 6 se muestra un aumento significativo (p<0,05) del índice de TBA a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento desde 4,28 hasta 4,99 a los 90 días de almacenamiento.

La evaluación sensorial, (Tabla1), de las muestras evaluadas en este estudio no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos. Sin embargo durante el período de almacenamiento el sabor salado y la textura fueron significativamente mayores a los 60 y 90 días de almacenamiento.

DISCUSION

El proceso de salado trae consigo un cambio en la composición proximal de los filetes de bagre rayado, obteniéndose una disminución del contenido de humedad por la deshidratación osmótica, lo que conlleva a la concentración de la materia seca (ceniza, proteína, y grasa) (Figuras 2 y 3). Sin embargo el aumento del contenido de cenizas es debido al aumento en el contenido de sal en el músculo del pescado, debido a que el NaCl, compuesto inorgánico, se ve cuantificado en el proceso de obtención de cenizas. Esto coincide con lo reportado por Martínez- Alvarez y Gómez-Guillen (14).

La disminución del contenido de grasas y proteínas también fue afectado por el proceso de salado en salmuera ya que estos componentes pueden solubilizarse (proteínas) o ser arrastrados con la salmuera (lípidos) (15,16). Martinez-Alvarez y Gomez-Guillen (17) señalaron que la cantidad de proteína que se pierde por disolución en la salmuera esta condicionada por el pH; la calidad funcional del producto salado es menor con la salmuera a pH 8,5 que a pH 6,5 ya que existe una notable perdida de proteínas solubles del músculo por osmosis en salmuera. Según Birkeland y Bjerkeng (19) se obtiene una pérdida mayor de proteínas con salmueras a concentraciones de 1,0-3,0 M que con concentraciones de sal de 4,0-6,0 M y a un valor de pH de 6,5; siendo una de las principales proteínas solubles en agua la albúmina, la cual es altamente soluble a pH neutro. Por otro lado la composición proximal de las muestras bajo los diferentes tratamientos evaluados muestran diferencias durante el período de almacenamiento lo cual puede deberse al efecto del almacenamiento a baja temperatura (4ºC), ya que la solubilidad de la sal se ve disminuida a bajas temperaturas dejando así agua disponible en el músculo reflejándose un mayor contenido de humedad (8,2). El empaque al vacío ejerce un efecto en la humedad ya que se ha reportado que proporciona una mejor interacción entre los iones y las proteínas, reduciendo la disponibilidad de los iones cloruro y sodio para formar salmuera, reflejándose en un mayor contenido de humedad (20, 21).

El contenido de proteínas en las diferentes muestras evaluadas solo se vio afectada por el tiempo de almacenamiento pudiendo ser debido a una menor solubilización de las proteínas en la salmuera por la interacción entre la sal y las proteínas; sin embargo se esperaría una disminución progresiva del contenido de proteína a lo largo del período de almacenamiento por proteolisis enzimática o acción microbiana. En relación a este resultado Barrero y col.(16) encontraron que la ausencia de solubilidad en las proteínas de la pulpa de sardina durante el almacenamiento en congelación a -30ºC a los 60 y 90 días de almacenamiento fue debido a la agregación de las proteínas miofibrilares de alto peso molecular, señalando que el efecto protector en las proteínas durante el almacenamiento en congelación puede ser debido a una interacción entre los lípidos y proteínas formando así agregados de lipoproteínas evitando la solubilización y degradación de las proteínas. Estos resultados coinciden con los resultados obtenidos para el contenido de grasa durante el periodo de almacenamiento en las muestras evaluadas. De igual modo Lauritzsen y col (24) reportaron, en el salado de filetes de bacalao, una mayor pérdida de agua y absorción de NaCl en el músculo durante el almacenamiento lo cual podría ser debido a un incremento en la cantidad de iones cloruro y sodio interactuando con las proteínas.

El mayor contenido de sal en las muestras empacadas al vacío puede ser debido a que éste proporciona una mejor interacción entre las proteínas y la sal, ello puede promover el flujo hacia fuera del gas o líquido interno, mejorando así la ganancia de solutos externos (8,23), sumado a la disminución de la solubilidad de la sal a bajas temperaturas (4°C). Ofter y Trinick (22) señalaron que la acción de las enzimas proteolíticas sobre las proteínas del músculo de bacalao salado, contribuyeron a incrementar la superficie a ser susceptible a interactuar con los iones cloruro y sodio lo que conllevó a un aumento en el contenido de sal en el músculo de bacalao salado.

La medición de pH o acidez iónica es un parámetro tomado en cuenta para evaluar el grado de deterioro del pescado. Los cambios observados pudiendo ser por el desarrollo de bases volátiles y rancidez en las muestras. Valls y col. (25), encontraron que durante el almacenamiento de filetes de sardina en condiciones de vacío a -18ºC, los valores de pH aumentan en el último mes del almacenamiento con respecto al tiempo 0, indicando que a pesar de la baja temperatura empleada se siguen produciendo substancias básicas.

Con respecto a la aw, (Figura 4C) se observó que ésta aumenta considerablemente a los 90 días de almacenamiento, pudiendo ser esto a causa de la degradación de las proteínas, y su solubilización en la salmuera circundante con un arrastre de los iones cloruro y sodio provocando un aumento en el agua disponible en el filete salado. Resultados similares fueron reportados por Gallart-Jornet y col (4), los cuales concluyeron que la actividad de agua disminuye simultáneamente con la pérdida de agua y aumento del contenido de sal y que se alcanza una menor aw en las muestras de salmón del atlántico.

En este estudio las bases volátiles totales (BVT) se encontraron dentro del valor aceptable para el consumo (30-35 mg N/100g). El aumento de BVT en el pescado salado se debe principalmente a la degradación de proteínas y aminoácidos libres en el músculo. En el presente estudio se obtuvieron valores de BVT mas altos en el tratamiento VA en comparación con el tratamiento SVR esto puede ser debido a la diferencia de temperatura de almacenamiento, ya que es muy conocido que la velocidad de las reacciones químicas disminuye con la disminución de la temperatura. Asimismo Gallart-Jornet y col (4), reportaron que a los 63 días de almacenamiento el valor de BVT en caballa salada fue menor en muestras refrigeradas que en muestras a temperatura ambiente correlacionándolo a un aumento de las bacterias halofílicas. El empacado al vacío también afectó el contenido de BVT, ya que reduce la formación de reacciones químicas que tienen como principal promotor al oxigeno. Gutiérrez (15) realizó estudios en sardinas saladas y maduradas determinaron que tanto el pH, como las bases volátiles (BVT) se incrementan en las muestras almacenadas en atmósfera de aire durante el almacenamiento y las muestras sumergidas en solución de cloruro de sodio tienen un tiempo mas largo de vida útil (17).

Los lípidos son unos de los componentes del pescado que afectan considerablemente las características sensoriales del pescado. La rancidez que desarrollan los pescados salados está condicionada por la cantidad de grasa en el mismo. El bagre rayado es considerado una especie de bajo contenido graso (magro) de lo cual puede deducirse que este pescado conservado en salmuera desarrollaría un bajo nivel de oxidación de lípidos. Debido a la presencia de oxigeno, que es el que desencadena una serie de reacciones que producen compuestos que proporcionan el olor y sabor a rancio se esperaría encontrar un mayor índice de TBA en las muestras empacadas sin vacío, sin embargo estos no fueron los resultados; las muestras SVR contienen un menor índice de oxidación que las muestras VR, pudiendo inferirse que para obtener una disminución satisfactoria de la oxidación de los lípidos en los filetes de bagre rayado salados en salmuera es mas favorable la disminución de la temperatura que la eliminación del oxigeno del empaque. También puede atribuirse a la interacción de los productos de descomposición con el malonaldehído para dar productos terciarios y de esta forma no se cuantifican dentro del índice de TBA (27,8). Por otro lado se tiene que un aumento progresivo del índice de TBA a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento, siendo significativamente mayor a los 90 días lo cual puede deberse a que los lípidos se encuentran menos disponibles a los 60 días de almacenamiento por la supuesta formación de agregados de proteínas y lipoproteínas.

La textura (Figura 4B) es una de los parámetros que no presentó variación significativa durante el período de almacenamiento, pudiendo ser esto por decrecimiento de la actividad proteolítica de las enzimas (catepsinas) (8,28). Por otro lado se obtuvo que la muestra VA presentó un valor de textura (dureza) alto con respecto a las otras muestras, lo cual puede deberse a una mejor interacción proteína-sal en el músculo de pescado, lo cual ocasiona la precipitación de las proteínas lo que se refleja en la dureza del filete salado.

La evaluación sensorial, no presentaron diferencias entre los tratamientos. Es necesario tener en cuenta que este tipo de evaluación fue subjetiva, pudiendo ser ésta una de las causas de la obtención de tales resultados, ya que se obtuvieron diferencias en otros parámetros físicos y químicos medidos que reflejan las características sensoriales de las muestras. Sin embargo se obtuvo una buena aceptabilidad de las muestras en las 3 evaluaciones realizadas durante el período de almacenamiento encontrándose observaciones por parte de los evaluadores sobre un ligero sabor a rancio a los 90 días de almacenamiento en la muestra empacada al vacío y sin refrigerar (VR) así como de un contenido de sal mayor en las muestras empacadas al vacío, lo cual se correlaciona con los resultados de las determinaciones de índice de TBA y % sal en el filete. Comparando los resultados obtenidos por (8), que encontró que el límite de aceptabilidad de la muestras saladas en salmuera al 18% y empacadas al vacío fue hasta 17 días en la evaluación del sabor, mientras que en la textura el limite fue cerca de los 36 días, se puede inferir que un aumento en la concentración de la salmuera puede extender la vida útil del producto salado.

CONCLUSIONES

El almacenamiento en refrigeración disminuye la formación de bases volátiles y el proceso de oxidación de lípidos en las muestras de bagre rayado salado en salmuera al 36%, en comparación a las muestras almacenadas a temperatura ambiente. Sensorialmente no se observó diferencias entre los tratamientos evaluados. La condición de empacado al vacío y almacenamiento a 4°C, proporcionó las mejores características de preservación en los filetes de bagre rayado salado, según los resultados físicos y químicos. Se recomienda evaluar otras especies pesqueras de interés comercial en el país para su mejor aprovechamiento.


FUENTE

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-06222009000200014&script=sci_arttext

Uso de la leguminosa (Vigna sinensis) como complemento del pollo en una fórmula infantil

Uso de la leguminosa (Vigna sinensis) como complemento del pollo en una fórmula infantil

Marisa Guerra Modernell, Marisela Granito, Mariangel Paolini, Cristina Olaizola

Universidad Simón Bolívar. Departamento de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos. Baruta, Caracas - Venezuela

RESUMEN

Las leguminosas mundialmente representan una fuente proteica importante. En Venezuela generalmente se preparan en el hogar y son consumidas por los adultos como sopa o guiso, mientras que los niños las consumen muy poco. A los fines de incorporar leguminosas en la alimentación de niños se realizó el presente trabajo utilizando fríjol (Vigna sinensis), como complemento del pollo en una fórmula nutricionalmente adaptada a los requerimientos de niños. Se desarrollaron varias formulas y en base a su aceptabilidad se seleccionaron tres. La primera constituida principalmente por pollo como fuente proteica, en la segunda se sustituyó parcialmente el pollo por frijol, y en la tercera solo se usó frijol. Otros ingredientes fueron: arroz, auyama (Cucurbita máxima), zanahoria, y algunos condimentos. Se realizó el análisis proximal, calidad proteica (relación de eficiencia proteica y digestibilidad) y evaluación sensorial (escala hedónica de 7 puntos). La composición proximal fue similar en las tres fórmulas: proteína (3,5%), grasa (1,3%) y carbohidratos (19,7%), con una buena distribución del aporte energético (98,9 kal o 413,8 kJ por 100g). La calidad de la proteína en la fórmula pollo-frijol fue superior a la de frijol, al igual que la digestibilidad. La aceptabilidad con las madres fue mayor en la fórmula pollo-frijol que en la de frijol. La aceptabilidad de la formula pollo-frijol con los niños fue de 77% (escala hedónica facial) y 92% (midiendo consumo). La fórmula pollo-frijol por su alta aceptabilidad y buena calidad proteica; podría ser incluida en los almuerzos de los hogares de cuidado de niños institucionalizados.

Palabras clave: Fórmula infantil, pollo, leguminosa, Vigna sinensis.

Use of cowpea (Vigna sinensis) as a chicken complement in an infant formula

SUMMARY

Legumes represent an important protein source worldwide. In Venezuela, they are generally prepared at home and are consumed by adults, as soup or stew, while children eat them in very small quantities. In order to include legumes in the children’s diet, the following work was done using cowpea (Vigna sinensis) as an complement of chicken in the preparation of a nutritionally balanced formula, adapted to the requirements of children. Several formulas were developed and three of them were selected based on their acceptability. In the first formula, the protein source was only of chicken. In the second formula, the chicken was partially substituted by cowpea, and in the third formula, the protein source was only made of cowpea. Other formula ingredients included rice, pumpkin (Curcubita maxima), carrot and some seasonings. Proximal analysis, protein quality (as protein efficiency ratio and protein digestibility) and sensory evaluation (7-point hedonic scale) were performed on the formulas. The proximal composition was similar in the three formulas: protein (3.5%), fat (1.3%) and carbohydrates (19.7%), with a good distribution of the energy contribution (98,9 kcal/100g or 413,8 kJ/100g). The protein quality and protein digestibility were higher for the chicken-cowpea formula than for the cowpea one. The acceptability with the mothers was higher for the chicken-cowpea formula than for the cowpea one. The acceptability of the chicken-cowpea formula with children was 77% (7-point hedonic facial scale) and 92% (measuring consumption). Due to the high acceptability and good protein quality, the chicken-cowpea formula could be included in the lunch meal of the children in daycare homes.

Key words: Infant formula, chicken, legumes, cowpea.

Recibido: 31/01/2008 Aceptado: 11/07/2008

INTRODUCCION

Las leguminosas son importantes componentes de la dieta tanto en los países industrializados, como en vías de desarrollo, constituyendo la fuente principal de proteínas de numerosas poblaciones del mundo, principalmente en aquellas regiones donde la disponibilidad de proteínas de origen animal o el acceso a estas son escasos (1).

Las leguminosas prácticamente no se utilizan en la alimentación infantil, a excepción de la soya, la cual es industrializada para obtener aislados, concentrados y harinas que se utilizan en leches para intolerantes a la lactosa y diferentes mezclas con cereales (2). Las otras leguminosas en los países en vías de desarrollo, se usan principalmente en preparaciones del hogar donde se incluyen en muchos alimentos y se combinan con cereales, vegetales y con carne, siendo el pollo la que más se utiliza para la alimentación infantil, debido a su alta digestibilidad y valor biológico con lo que se eleva la calidad de la proteína de la preparación (3-7).

La mayoría de las sopas comerciales de vegetales o de mezclas de los mismos con productos carnicos que puedan incluir leguminosas se hacen deshidratadas, para aumentar su vida útil. Éstos son definidos como productos elaborados que requieren la adición de agua y calentamiento por corto tiempo para su preparación (8), y los alimentos para niños de corta edad o lactantes, son comercializados como colados de vegetales o carnes y son definidos como productos comercialmente estériles preparados a base de materias primas alimenticias aprobadas por la autoridad sanitaria competente, destinado al consumo infantil. Su textura debe ser fina y uniforme y de un tamaño de partículas que no requiera o incite a la masticación de acuerdo a las normas de cada país (9).

En el desarrollo de las fórmulas infantiles debe considerarse la densidad energética de los alimentos, el tipo de carbohidratos, grasas y la osmolaridad de la fórmula (10,11). También es importante tomar en cuenta el procesamiento, la preparación, funcionalidad y aceptabilidad de los productos desarrollados, tanto por el niño como por la madre (12). De acuerdo a los ingredientes presentes en los alimentos, estas pueden considerarse completas si tienen los ingredientes intactos (sin hidrolizar) y se clasifican en tres tipos de acuerdo a su estado físico, como fórmulas licuadas, fórmulas lácteas o fórmulas libres de lactosa. Las fórmulas licuadas están constituidas por ingredientes de tamaño grande que pueden ser licuados en el hogar u obtenidos como productos comerciales a partir de: carnes, huevo, leche, cereales, frutas, vegetales y aceite de maíz o soya. La osmolalidad de las fórmulas está entre 300 y 435 mOsm, su densidad energética alrededor de 1kcal / mL y son ricas en residuos y muy viscosas. Éstas son apropiadas para la alimentación de niños con un tracto intestinal anatómico y funcionalmente intacto, y se utilizan generalmente en mayores de 6 meses (13).

En Venezuela, en diferentes instituciones públicas que se dedican al cuidado diario de niños mayores de 6 meses, en el almuerzo se les suministran diferentes tipos de cremas o sopas las cuales incluyen carnes y principalmente pollo, sin embargo, la mayoría de los alimentos que incluyen carne se dan con menor frecuencia por ser muy costosos (14), por lo cual para tratar de diversificar el alimento de los niños y aumentar el consumo de leguminosas, ya que estas resultan mas económicas, se realizó el presente trabajo cuyo objetivo fue utilizar frijol (Vigna sinensis) como extensor de la carne de pollo en el desarrollo de una fórmula nutricionalmente adaptada a los requerimientos de los niños mayores de 1 año, que pudieran ser utilizadas en las instituciones para su alimentación.

MATERIALES Y METODOS

Materiales: Se utilizó carne de pollo, auyama (Cucurbita máxima), frijol (Vigna sinensis), arroz (Oryza sativa), aceite y condimentos. Todos fueron adquiridos en un supermercado de la localidad. Los criterios de formulación fueron: densidad energética > 0,6 Kcal/mL; contenido proteico > 2,0 g/100 mL; calidad proteica > 80% de la caseína y sólidos totales >8 g/100 g.

Preparación de la fórmula: Los frijoles se limpiaron y luego fueron colocados en remojo (10 partes de agua por cada parte de frijol) por 16 horas a temperatura ambiente. Posteriormente se sometieron a un proceso de cocción por media hora. Se mezclaron los ingredientes: auyama (Cucurbita máxima) pelada y picada, frijoles cocidos, pollo crudo, arroz crudo y sal. Los condimentos (ajo, pimentón, cilantro y cebollín) previamente “sofritos” en el aceite vegetal. Los ingredientes mezclados fueron sometidos a cocción hasta ablandarse (35 minutos para un litro de sopa). Luego la fórmula fue licuada y servida. Igualmente se preparó una fórmula a base de frijol y otra a base de pollo sin piel. Los ingredientes de las fórmulas se presentan en la Tabla 1.

Evaluación de la fórmula: Se determinó humedad, proteína (N x 6,25), cenizas, grasas, carbohidratos (por diferencia) y fibra dietética, fibra total soluble e insoluble de acuerdo a la metodología del AOAC (15). La energía se calculó en base al método de Awater (12). La calidad proteica en el alimento deshidratado por liofilización, se evaluó determinando la digestibilidad aparente in vivo usando el método de recolección de heces de Allison (16) y la relación de eficiencia proteica (PER), con dos grupos de 6 ratas Sprague-Dowley cada una, de 21 días de nacidas y con peso aproximado de 35 g a las que se le suministraron dietas con 10% de proteínas de los alimentos y una dieta control con 10% de caseína (15). Los ensayos se realizaron durante 21 días, con registros de peso interdiarios de los animales y el alimento consumido por cada animal. Todos los análisis proximales y la fibra dietética se realizaron por triplicado y se reportó la media de los resultados. Además, la composición proximal se expresó en base a 100 g de muestra seca.

Evaluación sensorial: Se comparó la fórmula pollo-frijol con la de frijol y la de pollo a través de un panel de 16 madres de niños con edades comprendidas entre 12 y 35 meses, con una prueba de aceptabilidad en la cual se preguntó la preferencia (17). Además en la planilla se preguntaba si se la darían a sus niños. La fórmula preferida por las madres fue evaluada en un hogar de cuidado diario por un panel de 15 niños con edades comprendidas entre 2,5 y 5 años, que utilizaron una escala hedónica de 7 puntos representada por una planilla de expresión facial (en donde 1 significa “me disgusta mucho” y 7 “me agrada mucho”). Además, se determinó la aceptabilidad en base al producto consumido, midiendo la cantidad ofrecida y el sobrante.

Análisis estadístico: Los datos fueron analizados con el Software estadístico Statgraphics Plus v. 5.0 y SPSS V 12. Se realizó el análisis de varianza (ANOVA) y para la comparación se utilizó la prueba t-student con un nivel de significancia del 95%.

RESULTADOS

En el desarrollo de las fórmulas, la fuente de proteína utilizada previamente fue pollo, en la forma como se les prepara usualmente con vegetales o fideos. Luego se evaluó la utilización de frijol en varias proporciones y se midió la aceptabilidad preliminar con las madres, hasta obtener la fórmula con mayor aceptabilidad, considerada como la mejor.

Una vez preparada la fórmula a base de pollo y frijol, se determinó la composición proximal, la cual se presenta en la Tabla 2. Se observa que el componente mayoritario en base seca son los carbohidratos, seguido de las proteínas, por lo que se trata de un producto energético-proteico.

Con respecto a las evaluaciones sensoriales realizadas a la fórmula escogida, se encontró que la aceptabilidad de la fórmula pollo con frijol por parte de las madres fue significativamente mayor que la de la fórmula de pollo con frijol (Figura 1).

Adicionalmente, la mayoría de los niños le asignaron una puntuación de 6 a la fórmula de fríjol-pollo (Figura 2), lo que indica que la fórmula fue bastante bien aceptada.

La aceptabilidad en niños con edades comprendidas entre 2,5 y 5 años en base al consumo fue de 92,6 %, considerada bastante alta en relación al consumo de otras preparaciones con vegetales que se ofrecen en hogares de cuidado diario.

En cuanto a la calidad proteica de la fórmula, se encontró que tanto la eficiencia proteica como la digestibilidad aparente de la fórmula de pollo-frijol seleccionada, fueron superiores a la fórmula de frijol, aunque nunca llegaron a tener valores tan altos como los de la fórmula de pollo (Figuras 3 y 4). El valor de la caseína (PER 3,4) fue semejante al obtenido para la mezcla pollo-frijol.

DISCUSION

En Venezuela se dispone de una variedad de frutos, raíces y tubérculos utilizables como fuentes de nutrientes los cuales actualmente no están siendo explotados con fines industriales, entre estos se encuentra la auyama (Curcubita máxima) que junto con la zanahoria son fuentes de carotenoides (18) ambos vegetales se han utilizado tradicionalmente en forma de sopas y papillas en la alimentación de niños (19). Por esta razón, en la formulación del alimento desarrollado se incluyó este vegetal (Tabla 1). Este se acompaña de carne o pescado, pero cuando se usa para la alimentación de niños, casi siempre lo que se utiliza es pollo, que se suministra en forma de papilla que es elaborada en el hogar. Cuando se utilizan vegetales en preparaciones industriales, se deben considerar las especificaciones establecidas (mínimo 2 g/100 g de proteína, máximo 3 g/100 g de grasa y mínimo 8 g /100 g de sólidos totales), por lo que se cumplió satisfactoriamente lo establecido por la norma venezolana (9). Cuando la preparación se hace en el hogar la composición depende de los ingredientes utilizados, sin embargo, la Tabla de Composición de Alimentos de Venezuela (20) indica los nutrientes aportados por el hervido de gallina que es lo mas parecido a la sopa de pollo preparada en este trabajo, donde se utiliza carne de gallina con diferentes vegetales en los cuales no se incluyen leguminosas. Al comparar ambos alimentos el nivel de energía del hervido es de aproximadamente 500 Kcal, la cual proviene principalmente de la grasa, ya que su contenido es bastante alto (28,4%). La proteína del hervido es ligeramente mayor (16,2%) a la de la fórmula pollo con frijol (Tabla 2), pero muy parecido, lo que hace que el aporte proteico de la fórmula extendida con la leguminosa se considere bueno.

Al comparar los resultados de la Tabla 2 con la composición de la crema de pollo presentada en la Tabla de Composición de Alimentos de Venezuela (20), se observa que esta tiene un contenido de grasa mucho mayor (14,8% en base seca) al de la fórmula de pollo con frijol, ya que el contenido de grasa del frijol es despreciable al compararlo con el del pollo, y este se utilizó sin piel que es donde hay mayor aporte de grasa. Además, se observa que el contenido de carbohidratos es mayor en comparación con la crema de pollo (54,1% en base seca). El contenido de proteína satisface los criterios de formulación establecidos inicialmente, los cuales son aplicados a fórmulas donde no se han modificado sus componentes, como es el caso de las sopas o licuados caseros y colados comerciales (13), productos similares a la sopa desarrollada.

La aceptabilidad de la fórmula por parte de las madres se consideró alta para la fórmula de pollo con fríjol, ya que fue cercana al 80% (Figura 1) y además cuando se le preguntó a las madres si le darían el producto a sus hijos, todas respondieron que si, lo que es un indicativo más de su aceptabilidad, ya que la mayoría de las madres sólo le dan a sus hijos aquellos alimentos que a ellas les gustan. En consecuencia, la fórmula de pollo con fríjol, que fue la más aceptada por las madres, se probó con los niños. La prueba de la fórmula pollo con frijol con los niños, indicó que el 77% de ellos les agradaba, ya que le dieron una puntuación mayor o igual a 6 (Figura 2), lo que nos confirma que la sopa podría ser uno de los alimentos que se les sirva en el almuerzo a los niños en los hogares de cuidado diario.

Anteriormente se ha reportado la inclusión exitosa de leguminosas en el manejo de diarreas, como por ejemplo fórmulas de pollo-soya (4), mezclas de arroz con lentejas (3), por lo que la fórmula desarrollada también podría tener un uso potencial como alimento en el tratamiento de diarrea. Además, algunas fórmulas probadas con éxito en la recuperación de niños con diarrea incluyen entre sus ingredientes arroz, pollo y auyama (21), es decir, muy similares a los ingredientes utilizados en este trabajo.

La inclusión del frijol hace que aumente el contenido de fibra de la sopa, lo que es conveniente desde el punto de vista de la salud ya que se recomienda como componente de una alimentación balanceada (22, 23).

Se han reportado para muestras de frijol crudo, valores de fibra dietética entre 15% y 19%, la cual al ser sometida a un proceso de cocción, se mantiene en un rango de 18% a 19%, lo que indica que el frijol es una fuente importante principalmente de fibra insoluble (24). Los valores encontrados coinciden con los reportados por otros autores (22).

En cuanto a la calidad proteica se obtuvo, que la fórmula de pollo tuvo el valor de PER (Figura 3) y digestibilidad (Figura 4) más elevado, debido a la mayor proporción de proteína de origen animal. De manera similar se obtuvo que la fórmula pollo-frijol tuvo una mayor calidad proteica que la de frijol. Este aspecto es bastante importante en la selección de la fórmula, ya que uno de los criterios de formulación inicialmente establecidos era que la calidad proteica (medida por el PER y la digestibilidad proteica), fuera superior al 80% de la caseína y esta fue mayor. Además, casi todas las normas para alimentos infantiles, especifican que el valor de éstos debe ser mínimo 80% del valor de la caseína (25).

CONCLUSIONES

• La fórmula pollo-frijol fue la de mayor aceptabilidad y tuvo una excelente calidad proteica, lo que nos permite utilizar el frijol como extensor de pollo.

• Dada la alta aceptabilidad en niños y las madres con la sustitución parcial del pollo por frijol, se estimula el consumo de esta leguminosa.

• Debido a la simplicidad de la fórmula y su fácil preparación es posible divulgarla entre los hogares de cuidado diario u otras instituciones donde se sirve almuerzo diariamente a los niños.

AGRADECIMIENTO

Agradecemos al personal y los niños del Hogar de Cuidado Diario Los Mimaditos. A los Licenciados Cecilia Monsalve y Xavier Díaz por su colaboración en la preparación de este trabajo y al Fonacit por el financiamiento para la realización de este trabajo a través del proyecto S1-200100085.

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REFERENCIA

http://www2.bvs.org.ve/scielo.php?pid=S0798-22592006000400014&script=sci_arttext&tlng=es