PROCESADO Y CALIDAD DE LAS HARINAS DE CARNE CARNES DESENGRASADAS Y CARNES RICAS EN GRASA

1. INTRODUCCIÓN

La industria de transformación de desperdicios animales, animales muertos y decomisos realiza una función de reciclado de recursos que es importante en sus aspectos económico, sanitario y de protección del medio ambiente. En España las industrias de transformación poseían en 1990, 100 plantas entre las de reciclado y las de mataderos. En 1991 la producción fue de 275.000 Tm de harina de carne y huesos; 5.000 Tm de harina de sangre y 45.000 de harina de despojos de aves de corral. Además se produjeron 341.000 Tm de grasas de diversos tipos. El valor total de la producción en 1991, se puede estimar en 23.000 millones de pesetas. Desde 1988 se han producido cambios en las disposiciones legales que regulan la comercialización de los productos y la actividad de las industrias de transformación, teniendo en cuenta el mercado interior Europeo y la protección de la
ganadería.
Este trabajo tiene por objeto dar una visión de algunos de los aspectos de producción y calidad de las harinas de carne, orientado a los profesionales de la nutrición animal.

2. HARINAS DE CARNE Y HUESOS. DEFINICIÓN

En los últimos años ha cambiado varias veces el nombre y la definición de los
productos elaborados por esta industria. La O.M. del 5 diciembre de 1988, relativa a la comercialización de piensos simples, establecía las denominaciones de harina de carne huesosa y harina de carne (Francia) o harina animal (Bélgica). La O.M. del 4 octubre de 1989 que modifica el anejo parte B de la del 5 diciembre de 1988, crea la denominación “harina de subproductos de Matadero”. Posteriormente, la O.M. del 30 Abril de 1993, por la que se establece la lista de los principales ingredientes para la preparación de piensos compuestos de acuerdo con la Directiva 92/87/CEE del 26 octubre de 1992, vuelve a las denominaciones harina de carne y harina de carne y huesos y los define como “producto obtenido por calentamiento, desecación y molturación de animales terrestres de sangre caliente, enteros, o de partes de éstos, de los que la grasa podrá haber sido parcialmente extraída o eliminada por medios físicos. El producto debe estar prácticamente exento de cascos, cuernos, cerdas, pelos y plumas, así como del contenido del aparato digestivo (contenido mínimo de proteína bruta 50% en materia seca)”. Para la harina de carne y huesos, la definición excluye el término calentamiento y la referencia al contenido mínimo de proteína ruta. La O.M. establece que los productos con más de 13% de grasa en materia seca deberán denominarse ricos en grasas.

La atenta lectura de las definiciones muestra cambios de consideración en la presencia de cascos, cuernos, pelos, plumas, cerdas, sangre y contenido intestinal. Desde “... el producto deberá estar prácticamente exento de pelo, cuernos, cascos,...” en la O.M. del 5 de diciembre de 1988, a la O.M. del 4 octubre de 1989 en la que se establece “... no debiendo contener mayor cantidad de pelos, lumas, cuernos, pezuñas... que las que acompañen naturalmente a las materias primas de las que proceda”, lo cual sólo excluye a pelos, plumas, cuernos, pezuñas, etc., como ingredientes en la fabricación de la harina de carne, pero no como componentes de
las “distintas partes de los animales” utilizados en la fabricación. Para terminar, en la O.M. del 30 abril de 1993 se vuelve a la exención de pelo, cuernos, etc.
La eliminación de cascos y cuernos se puede hacer con facilidad antes de la molienda
de la harina de carne. La eliminación de pelos y cerdos sólo es posible si se ealiza en el matadero, y la del contenido intestinal sólo se hace la de la panza de las vacas, siendo muy difícil en la práctica la eliminación del contenido de los intestinos delgado y grueso de todas las especies animales. La exclusión de la definición de estos desechos puede dar lugar a problemas comerciales o a la aplicación de coeficientes de seguridad muy conservadores, que reduzcan la valoración nutricional del producto si se detecta su presencia por medios analíticos cualitativos.

3. MATERIAS PRIMAS
El aprovisionamiento de materias primas para la elaboración de harinas de carne, está
ligado al mercado de la carne en sus fases de producción, sacrificio y distribución comercial.
Son, por lo tanto, generadores de materias primas las explotaciones ganaderas en donde se producen bajas, los mataderos y las salas de despiece y carnicerías.

3.1. Disponibilidad de materias primas
Para estimar la cantidad de materias primas disponibles para elaboración de harinas de carne, se deben tener en cuenta los censos ganaderos (cuadro 1), los rendimientos medios en canal de las distintas especies, y las producciones de carne (cuadro 2). De esta cifra, hay que deducir las pieles y la lana en vacuno y ovino y total o parcialmente los intestinos y las grasas comestibles. Así mismo, hay que añadir los animales muertos en granja, los decomisos en matadero, y los huesos y recortes generados en el despiece. El cálculo es complejo por la variabilidad de las cifras correspondientes a cada uno de los epígrafes anteriores. Los cuadros 3, 4 y 5 muestran ejemplos del fraccionamiento de vacas lecheras, terneros, ovejas y cerdos,
según diversas fuentes. El cuadro 6 muestra la estimación de cantidades de materias primas a ratar en España y su distribución por especies, según ANAGRASA. Deduciendo los despojos de aves del total de materias primas disponibles la participación de los desperdicios de las diferentes especies en la fabricación de harinas de carne y huesos en el mercado global de España es muestra en el cuadro 7. Del tratamiento de estas materias primas se obtuvieron los productos que se detallan en el cuadro 8.

Recogida
La recogida de materias primas para fabricar harina de carne es complicada por la
dispersión de la oferta, la disponibilidad de pequeñas cantidades y porque se trata de materiales de manipulación difícil y poco agradable. En cada caso se emplea el medio de transporte de tamaño adecuado, cuyo coste se ve afectado por la mano de obra requerida para la recogida y por el número de éstas. La recogida y el tratamiento de las materias primas debe hacerse con rapidez, para evitar la producción de olores desagradables, lo cual se favorece en los días calurosos, y también la pérdida de calidad proteica de las harinas de carne, como resultado de la actividad microbiana.

En función del cambio de los hábitos de consumo, se va produciendo una tendencia
creciente a la concentración de la oferta de materias primas, al disminuir el número de puntos de venta y aumentar el grado de elaboración de los alimentos en la cadena de comercialización

PROCESO INDUSTRIAL

4.1. Operaciones comunes de los diferentes sistemas de fabricación empleados en la
industria de tratamiento de subproductos cárnicos La figura 1 muestra el esquema de las operaciones de los sistemas de fabricación por vía seca, que en parte son similares a los sistemas por vía húmeda.

4.1.1. Recepción de subproductos
El transporte de las materias primas se realiza en vehículos estancos e isotermos,
dedicados a este fin de forma exclusiva. Disponen de sistemas de carga mecánicos y descarga basculante. Las materias primas se basculan sobre tolvas semienterradas, construidas en acero dulce o inoxidable, dotadas de dispositivos de transporte tipo tornillo sin fin. Dependiendo del tamaño de la tolva, los sin fines de descarga pueden ser dobles, triples o de más elementos.
Las tolvas deben permitir almacenar la capacidad de tratamiento de la fábrica durante 24-48 horas.

4.1.2. Trituración
Esta operación tiene por objeto reducir los fragmentos de las materias primas a unas
dimensiones que permitan un tratamiento térmico uniforme, completo y al menor coste.
Se considera que el tamaño máximo de los fragmentos no debe superar los 50 mm de
diámetro, lo cual permite estandarizar el tratamiento térmico de las materias primas, dada la gran variedad de tamaños de las diferentes piezas. En el caso de que entre las materias primas haya cadáveres de animales, la trituración se hace en dos fases, pretrituración y trituración fina. Si la materia prima proviene de despojos de matadero, se puede realizar la trituración directamente al tamaño de partícula adecuado.
Las trituradoras, constan de una parte móvil, accionada por un motor y una parte fija
sujeta a la estructura soporte. Ambas poseen cuchillas que encajan unas con otras. La distancia entre éstas, determina el tamaño de partícula. La forma, disposición y velocidades de las cuchillas son variables. La entrada del triturador está protegida por imanes, par evitar los problemas que pueden ocasionar a la instalación la presencia de piezas metálicas.

Figura 1. Esquema de planta continua/discontinua vía seca para la fabricación de harina de carne