El color inadecuado de la superficie en carnes rojas es una causa común de insatisfacción del consumidor y es costoso para la industria cárnica.Además, los productos picados son muy susceptibles a la oxidación de grasas como resultado de la exposición de los lípidos de las membranas al oxígeno atmosférico. La combinación de empacado en atmósfera modificada y el empleo de antioxidantes naturales es una alternativa prometedora para alargar la vida de anaquel.
El empacado en atmósferas modificadas se ha utilizado para satisfacer las necesidades de los proveedores y consumidores, para poder ampliar la cadena de distribución y alargar la vida de anaquel. Sin embargo, la calidad de la carne varía con el almacenamiento afectando las propiedades que influyen en su compra tales como el color.
Los gases que normalmente se usan son O2, CO2 y N2 (Church, 1994; Gill, 1996), cuyos efectos y roles en la conservación de la calidad de la carne han sido ampliamente estudiados.
El color inadecuado de la superficie en carnes rojas es una causa común de insatisfacción del consumidor y es costoso para la industria cárnica (Faustman y Cassens, 1990). Debido a que el color inadecuado ocurre principalmente por la oxidación de la oximioglobina del músculo, resulta de interés entender los factores que contribuyen a su oxidación.
Los factores intrínsecos como el pH del músculo, el potencial de oxidorreducción, la actividad de la metmioglobina reductasa, las reacciones de consumo de oxígeno y la susceptibilidad a la oxidación de grasas, así como los factores extrínsecos como las condiciones de empaque, exposición a la luz y temperatura de almacenamiento, se sabe que afectan el color de la carne (Renerre, 1990). Los productos picados son muy susceptibles a la oxidación de grasas como resultado de la exposición de los lípidos de las membranas al oxígeno atmosférico (O’Grady
et al., 1998). Picar puede tener también un impacto negativo en la metmioglobina nativa reduciendo los sistemas en el músculo. (Lynch y Faustman, 1999). El uso de antioxidantes naturales en alimentos procesados es una alternativa prometedora al uso de antioxidantes sintéticos, especialmente por el creciente interés del consumidor por aditivos naturales para alimentos (Madsen et al., 1998).
Las especias y plantas aromáticas se usan como condimentos para dar color y sazonar muchos alimentos (Shahidi et al., 1995). Actualmente, existe una mayor conocimiento de que las especias también mejoran la estabilidad oxidativa de productos procesados, como consecuencia, los extractos de especias se están comercializando como antioxidantes para utilizarlos en la industria de alimentos (Madsen et al., 1996). El orégano (Origanum vulgare L.) se utiliza ampliamente
como saborizante en alimentos; además de esto, sus aceites esenciales tienen propiedades expectorantes, antiespasmódicas, tónicas, antisépticas, analgésicas, antimicrobianas, antifúngicas y germicidas (Socorro et al., 1998). Sin embargo, el efecto del orégano sobre los atribuidos de la calidad en los productos cárnicos es poco conocido. La mayoría de los esfuerzos se han enfocado principalmente en las propiedades antimicrobianas de los aceites esenciales del orégano (Skandamis y Nychas, 2001).
No obstante, la actividad antioxidante del extracto de orégano en carnes se ha demostrado por Shahidi et al. (1995), Martínez-Tomé et al. (2001) y Sánchez- Escalante et al. (2002ª).
El ácido ascórbico también se ha considerado para extender la vida de los productos cárnicos en los aparadores (Wheeler et al., 1996). Dexer y Xu (1998) encontraron que el ácido ascórbico, dependiendo de su concentración, puede promover o inhibir las reacciones de oxidación de grasas en el músculo. Elliot (1999) reportó que el ácido ascórbico actúa como un moderador de un singlete de oxígeno, ejerciendo un efecto sinérgico cuando se utiliza en combinación con otros antioxidantes como es la vitamina E (Okayama et al., 1987; Mitsumoto et al., 1991a,b) y el romero (Sánchez-Escalante et al., 2001; Djenane et al., 2002).
Los jitomates (Lycopersicum sculentum Mill) se consumen ampliamente ya sea crudos o después de procesados y proporcionan una cantidad importante de los antioxidantes totales en la dieta en forma de carotenos (Clinton, 1998; Nguyen y Schwartz, 1999) y compuestos fenólicos (Hertog et al., 1992; Clifford, 1999). Entre los carotenos, predomina el licopeno el cual es el principal responsable del color rojo del jitomate y sus productos derivados (Tonucci et al., 1995).
La actividad antioxidante del licopeno está relacionada a la moderación de un singlete de oxígeno y a la eliminación de los radicales peroxilo (Di Mascio et al., 1989; Hanlderlman, 1996). Estudios recientes han demostrado los beneficios potenciales en la salud de una dieta rica en jitomates y sus productos (Agarwal y Rao, 1998; Rao y Agarwal, 1998).
Se están produciendo una variedad de productos a base de jitomate a partir de una nueva variedad rica en licopeno; entre ellos están la pulpa de jitomate con alto contenido de licopeno (LRTP) y la oleoresina Lyc-O-MatoTM (LOM). La actividad antioxidante de estos productos en la preparación de alimentos no se ha estudiado adecuadamente, pero se ha demostrado recientemente en productos cárnicos por Sánchez-Escalante et al. (2002b).
El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de diferentes concentraciones de orégano, LRTP, ácido ascórbico y sus mezclas, sobre la vida de anaquel y en las características de calidad de porciones de carne molida fresca empacada en atmósferas modificadas.
Material y Métodos
Materiales
LRTP congelado con 2500 ppm de licopeno que suministró amablemente Lyco-Red Natural Products Industies Ltd (Beer Sheva, Israel). El extracto de orégano sin sabor lo suministró Grases Natural S.A.Materiales
(Barcelona, España).
Muestras y Empacado
Se obtuvieron cortes de carne de res (Semimembranosus) de 3 canales 48 horas post mortem, y se molieron a través de una placa con orificios de 4mm (Gesame S.L., Barcelona, España).
Se prepararon 12 formulaciones diferentes, para obtener las concentraciones finales:
1) 500ppm de ácido ascórbico
2) 200ppm orégano
3) 500ppm orégano
4) 200ppm orégano + 500ppm ácido ascórbico
5) 500ppm orégano + 500ppm ácido ascórbico
6) 2.5% LRTP
7) 2.5% LRTP + 500ppm ácido ascórbico
8) 2.5% LRTP + 200ppm orégano
9) 2.5% LRTP + 500ppm orégano
10) 2.5% LRTP + 200ppm orégano + 500ppm
ácido ascórbico
11) 2.5% LRTP + 500ppm orégano + 500ppm
ácido ascórbico
12) Control (sin antioxidante)
Cada antioxidante o combinación de antioxidantes se mezclaron con sal (2%) y 250 ml de agua y se añadió a cada lote de 2.5kg de carne molida. Se elaboraron un total de 300 porciones (25 para cada tratamiento) con peso uniforme (aproximadamente 85gr) y se colocaron en bandejas de unicel (poliestireno expandido). La bandeja con la carne se introdujo en una bolsa de polietileno y poliamida laminada con permeabilidad de vapor de agua de 5- 7g/m2/24h a 23°C y permeabilidad de oxígeno de 40-50ml/m2/24h a 23°C (Sidlaw Packaging-Soplaril, Barcelona, España). La bolsa se llenó con una mezcla de gas con 70% O2 + 20% CO2 + 10% N2 sellándolas
posteriormente. Las porciones de carne se almacenaron en oscuridad durante 20 días a 2+ 1°C.
Se abrieron 5 paquetes de cada formulación para su subsecuente análisis cada 4 días de almacenamiento; dos de ellos se utilizaron únicamente para muestreo microbiológico, mientras que los otros 3 se
usaron primero para análisis sensorial, segundo para un análisis instrumental de color y tercero para determinar el pH y TBARS.
Métodos Analíticos Oxidación de Lípidos
La oxidación de lípidos se midió por el método del ácido 2-tiobarbitúrico de Pfalzgraf et al. (1995). Los análisis de cada una de las tres muestras se hizo por duplicado. Los resultados se expresaron como TBARS (ácido 2-tiobarbitúrico reactivo) en mg de malondialdehído por kg de muestra (mg de MA/kg).
Porcentaje de Metmioglobina El porcentaje de metmioglobina (MetMb) se calculó espectrofotométricamente midiendo la reflectancia a 525 y 572 nm de acuerdo a Stewart et al. (1965). El valor máximo de cociente entre K/S572 y K/S525 al principio del experimento se fijó como 0% MetMb, mientras que el 100% de MetMb se obtuvo después de oxidar una muestra en una solución de ferricianuro de potasio al 1% (w/v) (Ledward, 1970).
El valor de cada muestra fue el promedio de 30 determinaciones.
Muestreo Microbiológico y Análisis El análisis microbiológico se llevó acabo únicamente en porciones de carne con 500ppm de orégano y ácido ascórbico, así como en las muestras de carne control. Se tomaron 25 gramos de mezcla de carne de dos porciones de cada lote y se diluyeron en 225 ml de agua estéril con peptona al 0.1%. Cada mezcla se homogenizó en un mezclador
Stomacher (modelo BA6021; de Seward Laboratory, Londres) durante 1 minuto. Se preparó una serie de 10 diluciones diluyendo 1 ml de la muestra en 9 ml de agua con peptona al 0.1%.
Se prepararon dos placas con cada dilución añadiendo1 ml en agar líquido. Se determinó la cuenta
de la flora psicotrófica aeróbica de las placas relacionando 20-200 colonias por placa con agar (PCA; Merck; Darmstadt, Germany) incubadas a 7°C por 10 días (ICMSF, 1983). La cuenta se expresó en log10 de unidades formadoras de colonias por gramo.
El total de cuentas psicotrópicas se analizaron únicamente en las siguientes muestras: 500 ppm orégano (sólo o en mezcla con ácido ascórbico y LRTP, también con mezclas entre ellos), LRTP sólo, ácido ascórbico sólo y el control (sin antioxidante).
referencia: http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC003_efectoEAMyJitomateWSF.pdf
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